seryogina.ru – практика натурального питания

Вечно молодой, вечно пряный

август 2009 г
Текст: Дарья Абросимова, нутрициолог

Корица и гвоздика не только улучшают вкус блюд. Они оказались еще и чемпионами по содержанию антиоксидантов.

Все слышали о вреде свободных радикалов — нестабильных частиц с окисляющими свойствами. Именно с ними ученые связывают запуск механизмов старения, дегенеративные изменения сердечно-сосудистой системы, болезни Альцгеймера, Паркинсона и даже рак. В определенном количестве свободные радикалы неизбежны и даже полезны организму. Но когда их становится слишком много, начинаются проблемы. Предотвратить их помогут антиоксиданты — молекулы, которые связываются со свободными радикалами и тем самым препятствуют окислительным процессам. Традиционно источниками антиоксидантов считались свежие фрукты, овощи и зелень. Теперь выяснилось: не только они.

В абсолютных единицах

В последние годы в мире прошел целый ряд исследований пищевых антиоксидантов. Национальный институт изучения старения (Балтимор, США) предложил взять за единицу измерения показатель САРК – степень абсорбции радикалов кислорода. Чем выше САРК, тем эффективнее продукт нейтрализует свободные радикалы.

Всего было проанализировано 277 продуктов и напитков, и некоторые результаты удивили.

Во-первых, подтвердился старый тезис, что антиоксидантами богаты все свежие овощи, фрукты, ягоды, зелень и орехи.

Во-вторых, выяснилось, что некоторые витамины и минералы также притормаживают окислительные процессы. В первую очередь это витамин С (аскорбиновая кислота), селен, различные формы витамина Е (токоферолы и токотриенолы).

И в-третьих, настоящим кладезем антиоксидантов оказались пряности. Раньше их толком не изучали с точки зрения антиоксидантной активности, но стоило обратить на них внимание – и выяснилось, что мы пренебрегаем лучшими антиэйдж-средствами.

Первое место среди продуктов-антиоксидантов делят корица и гвоздика: в чайной ложке этих пряностей содержится соответственно 6956 и 6603 единицы САРК. Они обогнали даже чернику и клюкву. После этих двух полезнейших ягод снова идут пряности — сушеный орегано и куркума. Как выяснилось, они полезнее земляники, граната и киви!

Альтернативный подсчет

У классификации САРК есть минус: она измеряет активность антиоксидантов по отношению лишь к одной разновидности свободных радикалов – супероксидам (ионам молекул кислорода с неспа-ренным электроном). Чтобы избавиться от однобокости, ирландские ученые предложили также измерять эффективность антиоксидантов по их способности бороться с другой разновидностью свободных радикалов – окисными соединениями железа. По-русски этот показатель обозначается аббревиатурой СРОСЖ (способность раскислять окисные соединения железа).

И вновь оказалось, что лидирует гвоздика, причем с большим отрывом! Как выяснилось, это универсальный антиоксидант и самая полезная пряность. А вот тмин – эффективный абсорбент кислорода – почти не раскисляет железо, в то время как сильные раскислители шалфей и майоран даже не упомянуты в таблице САРК. Мораль: самый полный антиоксидантный эффект достигается в том случае, если в вашем рационе присутствует всё многообразие пряностей. Самый лучший омолаживающий эффект достигается, когда вы регулярно едите разные пряности.

Зарядись антиоксидантом

Если вы не привыкли есть пряности, вот способы приучить себя к некоторым из них.

Имбирь. Имбирный лимонад прекрасно утоляет жажду. Добавьте 0,5 ч. л. молотого имбиря на 1 литр лимонада (домашнего или из пакета).

Карри. Приготовьте на гарнир пряный плов из 2 стаканов риса, тертой моркови, горошка или изюма и добавьте в него 0,5 ч. л. карри.

Орегано. Прежде чем запекать горячие бутерброды с сыром и помидорами, посыпьте их сушеным орегано.

Корица. Утренний кофе может быть полезным:

добавьте 0,5 ч. л. молотой » корицы в чашку или френч-^ пресс перед тем, как заваривать напиток.

Красный перец. Вкус паштета и хумуса станет ярче, если посыпать его паприкой или жгучим красным перцем на кончике ножа.

Розмарин. Несладкая выпечка заиграет новыми вкусами, если перед запеканием смазать ее оливковым маслом, щедро посыпать морской солью и сушеным розмарином.

Тимьян. Пряный омлет -прекрасное начало дня. Добавьте щепотку сушеных, а лучше свежих листиков тимьяна во взбитые с молоком яйца перед жаркой.

Меню молодости

«Это замечательно, что наши знания об антиоксидантной активности продуктов расширяются, – комментирует Лидия Ионова, врач-кардиолог, диетолог. — Благодаря новым данным диетологи смогут выстраивать для клиентов не только более полезные, но и более вкусные рационы». Венди Бэзильен, американский диетолог, доктор медицины, автор книги «Диета на суперпродуктах», предлагает составлять приправы из пряностей с наиболее сильными антиоксидантными свойствами и использовать их при приготовлении самых разных блюд.

Рецепт универсальной приправы может выглядеть, например, так:

1,5 ч. л. сушеного орегано;

1 ч. л. молотой гвоздики;

1 ч. л. чеснока в порошке;
1 ч. л. паприки;

0,5 ч. л. молотого имбиря;

0,5 ч. л. соли

0,5 ч. л. молотого черного перца.

Все ингредиенты перемешать до однородности и хранить смесь в герметично закрытом сосуде вдали от влаги и источников тепла. Она подойдет к мясным и овощным блюдам.

В чем коварство свободных радикалов?

Свободные радикалы содержат как минимум один неспаренный электрон, который стремится соединиться с какой-нибудь другой частицей. Ею может стать молекула белка, жира и даже нашей ДНК. Если радикалу это удается, облюбованная им клетка разрушается и больше не может нормально функционировать.