Замена сахара: как придать пище сладкий вкус, не используя химических подсластителей и белого сахара
Основное правило, не бояться уменьшать количества сахара, во многих рецептах с сахаром перебарщивается, я уменьшаю наполовину и все равно получается сладко :).
Какие нашлись варианты решений (придания сладкого вкуса):
- стевия (которую можно заказать у нас);
- мёд – ограничения по температуре, при нагревании меда
до температуры +45°С вызывает разрушение ферментов в меде и, как следствие,
потерю его ценности, полезных свойств,
а при нагревании свыше 60-80°С мед становится канцерогенным. Поэтому лучше
добавлять его в уже охлажденные жидкости; полить готовую выпечку;
- нерафинированный сахар (светло-коричневый, темно-коричневый)
- упрощенно говоря, неочищенный белый сахар с витаминами :). Рекомендую обзавестись
им вместо белого сахара.
«Коричневый сахар представляет собой сахарозу в виде кристаллов, покрытых
желтой пленкой межкристального оттека, сладкий, полностью растворяется в
воде. В таком сахаре остаются природные биологически активные вещества и
микроэлементы, содержащиеся в сахарном тростнике»
Коричневый сахар производится только из сахарного тростника,
по технологии, существенно отличающейся от производства свекловичного сахара.
«Отличительной особенностью сахарного тростника как сырья для получения из него сахара является высокое содержание в нем редуцирующих веществ, во много раз выше по сравнению с сахарной свеклой. С этим связана необходимость производить очистку тростникового сока небольшим количеством извести (в отличие от свеклосахарного сока)»
«Ну и что?» – спросите вы – «Какая, по большому счету, разница, много или мало используется извести в производстве сахара?». «Не знаю, не знаю» – отвечу я. Но мне почему-то хочется, чтобы в процессе производства продукта использовалось поменьше извести. Равно, впрочем, как и хлора, и других столь же «полезных» для живого организма веществ.
К тому же, ни у кого не вызывает сомнений, что, чем меньше продукт подвергается воздействию в процессе переработки, тем он полезнее. И вкуснее.
Что касается тонкой пленки, покрывающей кристаллы коричневого сахара и которая собственно
и придает ему характерный цвет, то она представляет собой тростниковую
патоку, содержащую целую группу полезных минералов и веществ. Именно патока
придает настоящему коричневому сахару те непревзойденные свойства, без которых
не могут полностью раскрыться вкус и аромат настоящего кофе, без которых
нельзя ощутить всю прелесть элитной выпечки, коктейлей, соусов и сладких
блюд. На языке сухих цифр: коричневый сахар сорта «Golden Demerara» содержит
до 0,4% глюкозы и фруктозы и примерно такое же количество минеральных солей.
(Источник: Сахарная энциклопедия)
В черной патоке, которая входит в состав коричневого сахара, можно найти
огромное количество ценных минералов. В коричневом неочищенном сахаре есть
такие ценные для организма микроэлементы, как:
калий,
железо,
кальций,
медь.
Производство органического сахара наиболее развито в Бразилии. Сахарный тростник
для производства этого вида сахара выращивается особым способом. Он собирается
зеленым для того, чтобы сохранить все полезные вещества и легкую свежесть.
Существует несколько разновидностей коричневого сахара:
Golden Granulated – эти светло-золотистые кристаллы идеально подходят для кофе, чая, фруктовых
салатов и каш.
Demerara – сахар, обладающий специфическим насыщенным ароматом, может вызвать
некоторый шок у людей, привыкших к тому, что сахар вообще ничем не пахнет.
Первая мысль – туда что-то добавили. На самом деле так пахнет патока, выделяемая
при переработке сахарного тростника, то есть самый что ни на есть природный
продукт. Знатоки добавляют демерару в кофе – это придает вкусу напитка дополнительную
пикантность.
Muskovado – в светлом патоки меньше, в темном соответственно больше. Первый
обладает тонким ароматом и вкусом, напоминающим сливочную помадку. Он хорош
для выпечки и приготовления кремов. У темного мусковадо – темно-коричневый,
чуть ли не черный цвет и очень влажная консистенция. Некоторые гурманы едят
этот сахар в чистом виде. А еще он прекрасно подходит для приготовления оригинальных
соусов, приправ к блюдам, муссов и глинтвейна.
- сухофрукты. финики (самые сладкие из сухофруктов),
курага, изюм, чернослив, инжир и др.
- порезать кубиками, при необходимости замочить заранее в кипятке и добавлять
в выпечку. Жидкость, в которой замачивались сухофрукты (например, курага),
используется в выпечке, десертах и др. сладких блюдах вместо воды, молока.
- виноградный сок. Я первый раз заготавливала прошлой осенью: выжимается виноградный сок на соковыжималке, уваривается немного на медленном огне (можно уварить до состояния сиропа, тогда его получится мало :)), разливается по банкам, замечательно хранился в холодильнике и использовался вместо воды и других жидкостей в выпечке и сладких блюдах.
- фруктовые соки. По аналогии можно использовать яблочный и другие соки. (Я это делаю редко, т.к. жалко использовать в выпечку, драгоценные витамины пропадают, лучше уж сразу выпить :))
- чай из трав солодки, фенхеля, аниса, ромашки хорошо используется в выпечке вместо воды.
- кленовый сироп. Достаточно дорогое удовольствие, обусловленное технологией производства, но вкусное.
Кленовый сироп – традиционное канадское угощение производится путем уваривания кленового сока сахарного и черного кленов. Из одного клена, обработанного в правильное время года (поздняя зима, ранняя весна), получается около 4 литров сока. Причем, это не приносит вреда дереву. Это было давно известно
американским индейцам, которые своим методом добывали из кленов сироп.
Для сбора сока на стволе, на высоте примерно 20—30 см от земли, делают надрез, в который вставляют трубочки, ведущие к сосудам, куда и стекает сок, называемый пасокой. Для получения сладкого кленового сиропа или сахара, в котором вместо сахарозы содержатся более полезные дектроза и микроэлементы,
сок сгущают методом выпаривания.
В кленовый сироп не добавляют никаких консервантов, красителей, ароматизаторов. В отличие от обычного белого сахара, который в процессе обработки теряет все питательные вещества, кленовый сироп сохраняет калий, кальций и железо. Кроме того он на 100% обезжирен.
Но из-за трудоемкости процесса приготовления и поскольку для получения 4х литров сиропа нужно 40 литров сока, сироп очень дорог и можно встретить много подделок. Например, продается дешевый кукурузный сироп с минимальным добавлением кленового сиропа для запаха. Разумеется, он не может сравниться с настоящим кленовым сиропом. Поэтому покупать следует только тот сироп, на котором стоит золотой кленовый листок, знак качества и гарантия того, что он был произведен в Северной Америке (источник).
- еще слышала, но не «работала» с такими сладкими веществами, как: свекольный сироп, пальмовый сахар, патока (меласса), рисовый сироп, финиковый сахар, ячменный солод, нектар агавы.
Если есть что добавить к моему «сладкому» обзору, пишите! Интересует и теория, и практика.
Искусственный сахарозаменители статья А.Фалеева. Вкратце скажу, что вредная вещь, обратите внимание на любый продукты с надписью «без сахара», по моему скромному
мнению, лучше уж с сахаром, чем с заменителями.
К этим продуктам относятся и жвачка, и большинство газировок, читайте мелкий шрифт на упаковке продукта.
Сентябрь 16th, 2006 | Теги: сахар, сироп кленовый, стевия | Категории: Продукты: теория, технология
| 
| 
| Подписаться на комментарии | Оставить комментарий | Trackback URL
[...] Про другие заменители сахара Вы можете прочитать в статье ”Замена сахара: как придать пище сладкий вкус, не [...]
Лидия, я ничего не нашла о мальтозном сиропе (может, плохо искала, конечно). В двух словах скажите пожалуйста, вреден ли он?
Скопирую ответ из жж Дарьи :).
пусть всё будет в одной теме :)
«Это другое название солодового сахара. В принципе, мальтоза получше сахарозы с фруктозой, но она и менее сладкая (хотя по калорийности такая же).»
Лидия! Во-первох,огромное вам спасибо за все!!! я ваша поклонница из эстонии)))
у меня вопрос. в нашей семье сахар почти не едим,это ПОЧТИ очень мизерное,дети приучены пить чай без сахара и к 1 конфетке в день))) вот и все. в каши (не горячие) -мёд). вот и весь наш сахар. единственное-что уж очень не против иногда варенья поесть,,…понимаю,что не полезно,но изредка и немножко… Может сможете что-нибудь посоветовать в этом плане??? рафинированный сахар отпадет,на чем тогда можно варенье сварить? на стевии или нерафинированном сахаре реально???всего вам и вашей семье самого светлого!!!
Olka, спасибо за теплые слова!
реально варить на стевии, нужно добавлять немного пектина, т.к. стевия не карамелизуется как сахар. (но сама не варила, так что точно не скажу).
Хотела рассказать про своё недавно изобретённое «варенье» без сахара. Покупаю замороженную чёрную смородину(я её не мою) и блендером перелопачиваю вместе с промытой и ошпаренной кипятком курагой, примерно на полкило смородины – грамм двести кураги. Если кажется не сладко, можно добавить пару фиников. В холодильнике стоит месяц спокойно, но съедается значительно раньше. Безумно вкусно и полезно…))
Маша, спасибо! отличная идея!
я еще вспомнила, был рецепт в рассылке http://subscribe.ru/archive/home.eat.menusdorovyh/200807/29120924.html/
[...] Еще бывают в продаже пальмовый и финиковый сахар. Ячменный солод. подробнее http://seryogina.ru/zamena-saxara/ [...]
А ещё по поводу идей для «жизни без сахара»:
каша – любая – с бананом (просто размять вилкой), во все рецепты теста – вместо сахара – финики (ошпарить кипятком, вынуть косточки и блендером перекрутить вместе с остальными продуктами), либо те же бананы. В сладкие начинки – к свежим фруктам мелко порубленные сухофрукты :курага, чернослив, синий изюм. И везде добавляю корицу, она сладкая сама по себе. Мы так вот, совсем без сахара,с дочкой (ей 4 года)живём уже больше года и ей дома сладостей хватает, а чёрную смородину с курагой готова лопать столовыми ложками (очень вкусно мазать на тоненькие лепёшки из пророщенных зёрен)).
Маша, спасибо! очень ценно то, что Вы пишете! думаю, многим пригодится
Скажите, пожалуйста, что такое КРАХМАЛЬНАЯ ПАТОКА?
Полезна ли она и можно ли ее использовать вместо сахара?
Татьяна, а что это такое? бывает еще некрахмальная?
Лидия, здравствуйте.
Небольшой поиск по гуглу освежил, то, что я когда-то помнил про патоку(мелассу) их часто именуют как синонимы, и вот почему:
патока (БСЭ)
вкратце, сама патока – крахмал, обработанный серной кислотой
меласса свекловичная
Вкратце – меласса, это сироп, отделенный центрифугой от кристаллического сахара. Перед отделением ВСЮ продуктовую массу обрабатывают так, как это описано здесь же:
http://seryogina.ru/refined-sugar/
Обработка крахмальной патоки серной кислотой – здесь
http://www.alhimik.ru/MASTR/mast11.html
какая прелесть ;)
век – живи, век – учись.
спасибо!!!
На здоровье, конечно.
А вот еще вопрос от внимательного читателя :) по поводу сладких веществ, указанных у вас в конце статьи.
«Свекольный сироп» – я так полагаю, это «свекольная меласса»? Ну, с ней мы разобрались.
А вот что такое «рисовый сироп»? Гугл выдает упоминание, но не дает рецептуры. Имеем две версии.
1. Допускаем, что «рисовый сироп» – это рисовый солод. Солоды в целом здесь:
http://ru.wikipedia.org/wiki/Солод
Продукт прорастания зерен.
2. Допускаем, что «рисовый сироп» – это не солод. Не продукт прорастания. Вопрос на три секунды размышления. Если водный раствор рисовой муки или рисовый отвар, как известно не сладкие, то как получают из крахмалистого риса сладкий сироп?
(Хор мальчиков старательно поет:»Серной кислото-ооой!» )
Согласитесь, есть небольшая разница? :)
Как узнать правду?
ура! я таки нашла натуральный сиропец, который только экстрагируют в воде и варят. без добавления хим. веществ.
это сироп топинамбура
А вот вопрос практический – как заменять сахар сиропом сорго? К примеру, каким количеством сиропа заменять чайную ложку? столовую ложку?
Инна, сироп сорго упрощенно можно представить как 70% сахара и 30% воды. Т.е. в столовой ложке сиропа сорго содержится 70% сахара и 30% воды.
Здравствуйте,Лидия!!
Ответьте пожалуйста на вопрос по виногрдному соку.
Какой Вы брали виноград?
1. Любой продажный :)
2. Где-то в определённом месте покупали
3. Закупились от души, например, в Крыму
4. Другое.
Спасибо! :))
И ещё Вам письмо написала с вопросом-предложением.
С уважением, Наташа.
Наташа, брала любой продажный виноград, даже тот, что подешевле.
Письмо получила, скоро отвечу.
О, огромное спасибо!
обязательно попробую сделать в этом году!
Извините, что пишу сюда, просто выше был рецепт из замороженной черной смородины (от Маши). А я слышала, и где-то даже читала, что черную смородину нельзя морозить – она при заморозке выделяет какое-то вредное вещество, точно не помню… Вы что-нибыдь об этом знаете?
Анна, не слышала про такое.
Здравствуйте! я живу в Венесуэле. и тут есть что-то типа высушенного тростникового сахара( есть расыпной ,а есть в плитках..) но про него я мало что знаю.. вроде полезный, а фиг знает как его делают.. у вас я про него ни чего не нашла ,называется Папелон ( papelon)
Elivira, здравствуйте!
Я про такой не слышала. напишите, как его делают, из чего.
я ни чего не нашла в интернете.. а с местными не пообщаешься ( язык почти не знаю).. вот думала вы знаете что нибудь.. а как оказалась- нет..((
Куда уж мне, обогнать поисковики :)
Здравтвуйте, Лидия!
Хотелось бы узнать – знаете ли Вы что-нибудь про сироп рожкового дерева. Можно ли его использовать как заменитель сахара, (конечно принимая во внимание его шоколадный привкус)?Меня интересует польза/вред для организма?))
сколько всего интересно узнаешь благодаря вам! Я бы смотрела на состав и технологию приготовления. Если с этим всё в порядке, то полезен. Кинь ссылочку на него.
http://www.vitaminglobal.ru/natural-carob-syrup-500g-haruvit-p-943-c-55_92.html, насколько я понимаю это сироп из Кэроба.
Состав с сайта: порошок плодов рожкового дерева, вода, тростниковый сахар, глюкоза.
Классика жанра :). Получается что такой сироп можно сделать самим: как сахарный сироп с добавлением кэроба. Далее вопрос лично к каждому, употребляет ли он тростниковый сахар и глюкозу. Я – нет :)
Спасибо за оперативный ответ. Купила на Кипре,а теперь стоит и не знаю куда применить))
Уважаемый – моя семья сахаром не пользуется уже более 15 лет. У нас только стевия – темный экстракт или белые порошок. Повысить сладость стевии – как и любого подсластителя – мржно добавлением не много натуральной солn.
Извините за опечатки – у меня нет азбуки, есть латинская клавиятура.
Привет народ. Вместо сахара лучше использовать сухофрукты, правда не переедать. Полезнее и не толстеешь. У меня вся семья тоже сахар не использует. А где нужно, там пироги, добавляет варенье. Кстати, отец давно рассказывал историю, как сахар влияет на мозговую деятельность. Есть такие отец и сын Больяи, по гуглу выдал вот кто они http://www.bonaen.ru/b/boliya , так вот отец стал кормить сына изюмом, причем велел съедать по ведру в день, да да, именно по ведру. А сам съедал огромное кол-во сахарного тростника. Так вот, отец располнел, а сын наоборот худел (хотя был полным) и главное, мозговая активность сына в разы стала превышать мозговую активность отца. В итоге сын, стал вроде Нобелевским лауреатом. Вот как то так.
Рисовый сироп, скорее всего, не солод. всё верно.
спасибо за ценный комент.
«Как узнать правду?» – Можно узнать технологию, подумать, можно прислушаться к своей интуиции.
наверное, поэтому, я с ними и не работала :), а предпочла другие заменители.