Как применять пряности, приправы и специи? Кориандр, тмин, шафран, кардамон, анис | seryogina.ru

Как применять пряности?

Почти никакая пряность или специя не применяется «единолично». Отчего так повелось – не знаю. С европейской точки зрения, возможно потому, что пряности, стоившие безумные деньги, служили показателем богатства хозяев дома – тому есть примеры и в античности и в средние века. С индийской точки зрения, являясь одновременно лекарствами, пряности играли важную роль в жизнедеятельности организма, воздействуя одновременно на многие параметры.

Составление букета для каждого определенного блюда – очень увлекательное занятие, к тому же успокаивающее нервы и даже несколько сродни ароматерапии. Чтобы использование пряностей на кухне приносило удовольствие, я придерживаюсь некоторых правил:

Свежую зелень лучше добавлять либо сразу в тарелки, либо буквально за несколько минут до подачи, для развития аромата. Сушеную зелень можно добавлять незадолго до готвоности.

Пряностям в целом виде нужно больше времени, чтобы выделились запахи и вкус, чем молотым. Иногда молотые пряности могут испортить внешний вид блюда, и в этом случае тоже помогут целые – их можно сложить в марлевый мешочек или связать в пучок и по окончании готовки удалить.

Про сочетания пряностей – не знаю, можно ли дать какие-то определенные рекомендации.

В теории я не очень. Но судя по тому, что все запахи – это хим. соединения, вполне возможны в них какие-то взаимодействия. Разумеется, есть и такие, хранить которые лучше отдельно, а смешивать перед применением, или даже добавлять последовательно – сыпать из баночек по наитию и по вдохновению, но и такие экспромты должны быть заранее подготовлены – нужно заранее определиться, что именно мы хотим получить в результате, ну хоть приблизительно наметить состав компонентов и подготовить баночки.

Дело еще в том, что иногда происходит странный эффект смешения запахов и достижения какого-то гармоничного аромата, совершенно не похожего ни на один исходный. Причем смесь как бы настаивается иногда и меняет запах после стояния, ну скажем месяц, а иногда это происходит сразу.

Иногда одни запахи усиливают другие, а иногда смягчают. Ну вот, например, кориандр молотый мне не нравится сам по себе, а если их смолоть в смеси с тмином – совершенно другой запах – и тмин смягчается, и кориандр собой не забивает.

Еще смысл заготовки смесей – просто быстрота – муж, например, когда готовит, берет уже подготовленные смеси – и нет проблем. Или когда нет времени вспоминать – куда я запихнула ту или иную баночку.

Ну и, пожалуй, основное для меня – мне просто нравится заставить целый стол своими баночками и комбинировать-смешивать их по-разному и нюхать то, что получается в результате. Это как в «Парфюмере» – немножко колдовства, немножко чуда, капелька удачи – и все получится. Иногда все это идет в ведро, а иногда я записываю состав для памяти.

Если у вас уже готовые пряные смеси из магазина – обычно на упаковках все написано – чего, сколько, когда и куда добавить. Для особо «продвинутых» в этом отношении так и написано – «Смесь для рыбы», «Смесь для котлет», «Смесь для мяса», «Смесь для борща» бывает также «для корейской моркови», «для картофеля» и т.д., еще бывают «испанские», «итальянские», «марроканские», «индийские» смеси – скучно, девушки! Гораздо интереснее открывать и постигать гармонию сочетаний самой. И каждый раз делать рыбу, мясо, овощи неповторимыми. Это мнение сугубо мое, ИМХО, как говорится. Никого не хочу убеждать, тем более, навязывать его. Существует множество рецептов для составления таких смесей – некоторые из них можно найти и у меня на страничках. И все же даже по готовому рецепту получается каждый раз чуть-чуть разный вкус, запах, аромат.

Есть, конечно, такие смеси, покупать готовыми которые гораздо удобнее – хмели-сунели, карри, ворчестерский соус, например, нужно только смотреть, чтобы в их составе не было откровенных глупостей.

Итак, принципы составления смесей, которыми руководствуюсь я.

Стараюсь смешивать пряности и травы, характерные для одного региона. Смешно, например, искать укроп в восточной кухне, а свежий имбирь в западной. Укроп характерен для Восточной Европы, а тмин – и вовсе почти только для Германии. Нигде, кроме Японии, не используется васаби.

Есть пряности и специи, которые сочетаются с одним каким-то видом продуктов, есть, которые подходят ко всем. Ну, например лимонная цедра используется как в сладких, так и в рыбных блюдах, а вот чили, например, невозможно себе представить в мороженом и т.д. Или – можжевельник подойдет к свинине и дичи, а курицу и телятину он напрочь забивает.

Все пряности измельчаю непосредственно перед приготовлением, а храню целиком. Совсем не лишним кухонным оборудованием в этом случае будет мельничка для специй и ступка с пестиком. Исключение могут составить очень трудно измельчаемые сушеный имбирь, мускатный орех, куркума, кора кассии. Хотя и для них существуют специальные терки. Но для пользования их в смесях вполне можно покупать и молотые, только почаще их обновлять.

Для усиления запаха на сухой сковороде можно обжаривать некоторые семена – зиры, кунжута, ажгона, шамбалы, зерна перца, сухие целые стручки чили, а уже потом их измельчать.

Статья публикуется с разрешения автора – Галины, ее сайт располагается по адресу: http://worldofspice.sitecity.ru/index.phtml Не часто встретишь статьи, с содержанием которых согласен почти на все на 100%.

рейтинг 0.0 (голосов: 0)