Ваниль натуральная, таитянская, с Мадагаскара, бурбонская, изысканная пряность, где купить ваниль и как применять | seryogina.ru

Ваниль (live)

Замечательная пряность, которая придает выпечке неповторимый аромат и создает волшебную атмосферу в доме

Эта гостья появилась в Европе позднее других известных пряностей. Однако она хорошо известна коренным мексиканцам – ацтекам, которые называли ее tlilxochitl – «черный цветок» – Ваниль (Vanilla planifolia Andrews) Vanilla. Цветы ванили, дающие плоды, открыты всего один день и могут опыляться только одним видом мексиканских пчел или определенным видом колибри.
Ваниль относится к многочисленному и разнообразному семейству орхидей / Orchidaceae.
Как фальсификаты продаются иногда два родственных ванили растения – гваделупская или антильская ваниль (Vanilla Pompona), с Вест-Индских островов и таитянская ваниль (Vanilla Tahitiensis). Эти ванили сильно отличаются по запаху от настоящей ванили. Конечно, две этих ванили не являются совсем уж плохими и могут использоваться и как специи под собственными именами. Таитянская ваниль, редко доступная, происходит от близкородственного растения, также имеет аромат ванили, но более цветочный, что ставит ее особняком от других типов. Ароматом ваниль с Таити обязана дополнительным компонентам – пипероналу и диацетилу.
Часто ее считают низкокачественной, но она заслуживает добрых слов как отдельная специя.

Сегодня выращивание ванили и производство пряности сосредоточено в тропических странах – на Мадагаскаре, о.Реюньон, Индонезии, Малайзии, а также на родине – в Мексике и Гватемале. Ваниль с острова Реюньон и Мадагаскара характеризуется наиболее сильным, сбалансированным и «темным» ароматом, мексиканская ваниль мягче и свежее по запаху.

Состав

В стручках ванили содержится около 25% сахаров, 15% жира, 30% целлюлозы и 6% минеральных веществ. Содержание воды достаточно высоко – 35%.

Почему она такая

Путь к сладкому, ароматному и приятному запаху ванили долог и труден, т.к. свежие стручки ванили не имеют никакого вкуса. Ванилин образуется в процессе длительной ферментной реакции, в результате которой ваниль приобретает тонкий освежающий аромат, пряный горьковатый вкус и свойственный ей коричневый цвет. Все это, а также требуемое ручное опыление делает ваниль одной из самых дорогих специй.

Ферментированные плоды содержат около 2% ванилина, в ванильных стручках хорошего качества на поверхности заметен кристаллизованный ванилин. Хотя ванилин является доминирующим, в составе аромата найдено много других компонентов, усложняющих вкус и аромат настоящей ванили – всего около 130 компонентов (фенолы, феноловые эфиры, спирты, карбоновые соединения, кислоты, этеры, лактоны, алифатические и ароматические углеводороды, гетероциклические соединения).

Что и как у нее едят

Как пряность используются зрелые плоды (стручки), часто называемые бобы. Основной аромат дают семена и маслянистая жидкость, окружающая их.

Цена ванили зависит от качества. Стручки ванили высокого качества должны быть мягкими, элластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими белыми кристаллами ванилина на поверхности. Отклонения от этого стандарта снижают ценность специи.

Ваниль медленно завоевала популярность в Европе, сегодня она входит во многие сладкие блюда – какао, кофе, шоколад, конфеты, пирожные, печенье, алкогольные и безалкогольные напитки, сладкие соусы и мороженное.

Ваниль не часто соединяют с другими специями, хотя можно попробовать шафран или корицу. Интересное сочетание ваниль дает в выпечке с кокосовым молоком или стружкой.

Стручок ванили для использования в рецепте осторожно разрезают острым ножом в продольном направлении, выскребают семена и жидкость, находящуюся в стручке и добавляют их в молоко. Для более полного извлечения запаха молоко кипятят с ванилью, затем процеживают и добавляют в изделия. Для того, чтобы экономнее расходовать дорогую пряность можно стручок вскипятить целиком, затем высушить его и хранить в плотно закрытой емкости с сахаром. Таким образом, сахар приобретет ванильный аромат и может также быть использован по назначению. Сухие стручки ванили можно частично смолоть с вместе с сахаром в пудру, однако тут важно не передозировать специю, иначе пудра и все изделие приобретет горьковатый и резкий вкус.

Все дорогое имеет свои подделки и фальсификации – ваниль – не исключение. Синтетический ванилин, из древесных остатков более дешев, но не может сравниться с тонким ароматом настоящей ванили и не может заменить ваниль в высококачественных продуктах. Синтетический ванилин применяется для ароматизации стручков низкого качества, чтобы повысить выход ванили (достигается это вымачиванием некачественных ванильных стручков в смеси воды, спирта и ванилина).

В целях переработки сырья, не отвечающего 8 международным степеням качества, его продают в виде пасты, которая кроме стручковых оболочек, может содержать также и бобы ванили. Сухие стручки некондиционной ванили продают также в виде порошка и кристаллического или жидкого ванильного экстракта.

Для того, чтобы долгие годы пользоваться купленной пряностью, ее нужно хранить в плотно закрытой таре, засыпанной сахаром, либо приготовить экстракт – рецепт не сложный. На 1 стакан бренди или водки потребуется от 2 до 6 стручков ванили. Экстракт добавляется в выпечку, затем доливается по мере расходования до первоначального объема. Если требуется бесспиртовой экстракт – нужно взять дистиллированную воду в той же пропорции.

Источник: «Мир специй и пряностей» Галины Гостевой

Л.С.: Лично я предпочитаю ваниль в виде порошка, либо стручков. Ванильный сахар мне не подходит, т.к. я сахар не использую,
алкогольный экстракт мне тоже не очень удобен, т.к. я добавляю ваниль не только в выпечку (где он испаряется), а в коктейли, сыроедческие сладости, которые ест также мой ребенок. Безалкогольный экстракт ванили (без пропиленгликоля) я не смогла найти в продаже в Москве.

Комментарий читательницы: Мы используем ваниль так – разрезаем стручок вдоль пополам, выковыриваем содержимое и додавляем его куда-нибудь. А то, что осталось сушим хорошо и затем молем на кофемолке. Получается такой порошок, который ничуть не хуже экстракта.

Дополнительно: статья «Как хранить ваниль»

Натуральные стручки таитянской и бурбонской ванили и дополнительно стеклянные пробирки для лучшего их хранения, заказывайте в нашем интернет-магазине