^[1]

Недавно мы побывали в гостях у вегетарианского кафе «СОК» и познакомились с интересным человеком – шеф-поваром Валентином Тарасенко.

Говорили о настоящем и будущем сферы натурального «общепита», о роли творчества и концепций в кулинарии, о кафе и блюдах, конечно.

Про шефа

В. Т.: Я пришёл ко всему этому через практики. В то время вегетарианских кафе не было, готовил сам. Если бы мне раньше сказали, что я стану поваром, я бы посмеялся. Поначалу это было просто увлечение, которое затем переросло в профессию.

Послужной список вегетарианских кафе и ресторанов, в которых довелось работать Валентину, впечатляет: «Джаганнат», клуб «Ротонда», «Йога-дом», «Открытый мир». Эти места стояли у истоков зарождения всего вег-сообщества в Москве. И вот последние два года его «кораблём» стал «СОК».

Л.С.: Как Вам здесь работается?

В. Т.: Сразу понравилось, прямо прикипел к этому месту. У меня здесь замечательная команда поваров на кухне, настоящие мастера своего дела. Часто встречаю в «СОКе» тех, кого кормил в других местах, и они рады, что здесь работаю я, — это, конечно, очень приятно.
Единственное что немного поначалу смущало – это небольшая по размерам кухня, прямо как на подлодке. Но сейчас я уже привык и всё кажется гораздо удобнее.

Про кафе

В.Т.: Днём сюда заходят мамы с детишками, студенты, на ланчи – люди осознанного возраста из офисов, которые расположены неподалёку. Приятно, что даже на работе они проявляют заботу и внимание тому, что едят. Сыроеды приходят целыми компаниями. Часто захаживают и иностранцы из «Третьяковки». Их сразу узнаёшь – громко и оживленно разговаривают.

Пространство «СОКа» – очень уютное и располагает легкому и комфортному времяпрепровождению. Яркие цвета стен, большие окна, на столах – вазы с тюльпанами, даже обложки меню – с вышивкой и пуговками.

В.Т.: Недавно мы снимали блюда для нашего меню. Фотографии делались, что называется, «по-живому», без использования макетов еды, лаков-закрепителей и прочих фокусов, которые сейчас часто используют. Очень хотелось передать натуральность еды.

Да и на самой кухне – всё предельно просто и честно. Сами проращивают без проращивателей, сами делают заготовки. Зелень измельчают вручную, а знаменитую сыроедную пасту из цуккини трут на компактных тёрках, «что-то похожее можно купить в электричках – они удобные».

В. Т.: У нас в смене – два повара и шеф. Плюс кондитер. Напитками заведует бармен. Единственное строгое правило у нас – это не курить в помещении. А кто что ест – для нас это не главное. Важно, чтобы человек был профессионалом, не опаздывал и приходил с хорошим настроем на работу.

Л.С.: А есть ли у кафе какая-то концепция, идея?

В. Т. (смеется): Помимо вегетарианской кухни, что мы здесь готовим, наша главная концепция – это отсутствие всяких концепций. Я считаю, что если все ограничения идут искусственно, от ума, то в них нет гармонии. А еда – это как раз про внутреннее спокойствие и гармонию.

Про меню

Выбор блюд радует глаз. Все заботливо разделено на три категории: веганская, сыроедческая и вегетарианская кухня. По «флагам» – очень интернационально: итальянские террины и пасты, мексиканская кесадилья и гуакамоле, индийские лепешки и пакоры, японская гречневая лапша соба.

Просим Валентина посоветовать нам что-то из меню. Вежливо отказывается, советует «выбрать интуитивно, на что потянет».

Интуиция и шеф (после долгого упрашивания :)) подсказали нам два салата – «Табуле» и сыроедческий с брокколи и цветной капустой, горячее блюдо и два десерта (ушли сытые и счастливые). Теперь обо всем по порядку)

В салатах очень понравились интересные вкусовые сочетания. Натуральность булгура и зелени в табуле ярко контрастирует с пряными нутовыми чипсами. Сыроедный салат – это вообще фейерверк. Здесь и пикантная руккола, и жгучий сельдерей, и сладкий болгарский перец, и сладкие кедровые орешки. Красота! ^[2]

Переходим к горячему блюду. Роскошный запеченный баклажан под моцареллой, с вялеными томатами, песто и золотистым кус-кусом. Если с салатами мы скромничали и аккуратно пробовали по ложечке, то тут просто не удержались и съели весь баклажан – очень вкусно, определенно советуем!

В.Т.: Я стараюсь готовить такие блюда, которые можно было бы при желании приготовить дома. Главное – чтобы на кухне был хороший мощный блендер.

Особая гордость кафе «СОК» – это десерты. Все торты здесь готовятся вручную из природных растительных компонентов без использования яиц и рафинированного сахара.

Мы попробовали самые хитовые из них: «Бархатную вишню» на кэробе с фруктовой заливкой и прослойкой из растительных сливок и «Бананово-шоколадный чизкейк» с горьким шоколадом, тофу и тоненьким коржиком из кокосовой стружки. Что и говорить, с вегетарианскими десертами у нас определенно любовь.

А еще здесь можно заказать целый торт на агаре. Вот такая оригинальная идея для праздника.

А напитки нас покорили окончательно – Валентин приготовил к десертам чайник смородинового пунша. Потрясающий по насыщенности, сладкий (на меду), плодово-ягодный горячий напиток с невероятным количеством оттенков вкуса. В составе – 30 (!) различных ингредиентов: смородина, лепестки роз, хвоя, гвоздика, корица…

Про творчество

В.Т: Для меня кулинария – это не про творчество и самовыражение, а скорее про то, чтобы людям нравилось.

Л.С: А как Вы придумываете новые блюда? Чем вдохновляетесь?

В. Т. Я часто беседую с гостями, узнаю, что именно им нравится. Что-то узнаю от друзей, что-то – нахожу в интернете. Беру рецепт за основу, добавляю своего, заменяю некоторые ингредиенты – в процессе такой переделки может поменяться 80% рецепта или даже родиться абсолютно новый.

Или вот в кафе всегда «на ура» шел хуммус. И я подумал, почему бы не сделать хуммус для сыроедов – из пророщенного нута и маша.

Хуммус и вправду вышел на загляденье – подается в компании сыроедных хлебцев, песто, брусочков перца, огурцов и морковки, овощного паштета и салата «Романо».

Мы не можем удержаться и рассказываем про наши кулинарно-сыроедческие эксперименты на мастер-классах – как сами готовили табуле с мятой и сыроедческий кетчуп с вялеными томатами – «а вы приносите, попробуем».

Про планы

В. Т.: На лето в ассортимент будем ставить больше освежающих и легких блюд, салаты, из супов будут холодный гаспаччо и два вида окрошки – на квасе и на кефире.

Л.С.: А что в окрошку будете крошить вместо колбасы? :)

В. Т.: Обжаренный или маринованный тофу. Будет очень вкусно.

Л.С.: А что вообще думаете о вегетарианстве и интересах натуральным питанием?

В.Т.: Что это все очень перспективно и будет развиваться. Вот сколько уже мест появилось в Москве за последние несколько лет, уже есть и полностью веганские рестораны, и для сыроедов отдельные блюда готовят.

Любопытство окончательно одержало над нами верх, и напоследок мы заглядываем в святая святых – кухню кафе. И вправду, небольшая. Жужжит блендер и вкусно пахнет свежей зеленью. Снова уютно  :)

Приглашаем всех посетить летнюю веранду кафе «СОК»!   Цветы, солнце, свежий воздух, защита от ветра и дождя и ваши любимые вегетарианские и сыроедческие блюда (LOVE)

P.S. А еще мы нагенерили несколько «СОчных» рецептов из нашего блога, чтобы вы могли стать шеф-поваром вегетарианского кафе у себя дома  :)

- салат «Табуле» из пшена ^[3]

- тыквенно-шоколадный «чизкейк» ^[4]

- сэндвич-пита и «кетчуп» из вяленых томатов ^[5](live)

- несколько ^[6] рецептов ^[7] хуммуса

Интервью: Лидия Серёгина и Валентин Тарасенко

Статью написала и опубликовала: Анна Кононова