Продукты на 20 штук:
1/2 кубика дрожжей (21 г), заменяем на закваску
1/4 л тепловатой воды
250 г ржаной обойной муки
175 г пшеничной муки, сортность 405, т.е. грубого помола (упрощенно говоря)
2 ч.л. морской соли
А также: кухонная бумага
для противней
пшеничная мука для работы

Ржаные хлебцы
1 Искрошить дрожжи в маленькую мисочку и размешать их с небольшим количеством воды. Высыпать в большую миску оба сорта муки и соль, добавить остальную воду и размешанные в воде дрожжи. Полученную массу тщательно вымесить и, накрыв, поставить подходить в теплое место на 1 час. Эта стадия с использованием закваски удлинняется по времени.
2 Заранее нагреть духовку до температуры 250| (духовку с циркуляцией воздуха — до 220|). Выложить два противня кухонной бумагой. Тесто (оно, благодаря высокому содержанию ржаной муки, еще немного клейкое) еще раз тщательно размять на посыпанной мукой рабочей поверхности, чтобы оно стало эластичным. Сформовать из него толстый ролик и разделить его на 20 равных частей.
3 Порции теста, одну за другой, раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности в тонкие лепешки диаметром примерно 12 см и много раз (!) проколоть лепешки вилкой. Выложить лепешки на противни и выпекать в духовке (в середине) 7-8 минут.
4 Готовые ржаные хлебцы положить на сетку для пирогов и дать им остыть. Один за другим, выпечь 20 хлебцов. Дать им остыть, ничем не накрывая, чтобы они были хрустящими.

Вариант: Ржаные булочки

Тесто после расстойки тщательно вымесить, а затем разделить на 10 равных частей. Придать каждой порции теста форму круглой или продолговатой булочки и, накрыв, снова оставить подходить на 20-30 минут. Затем выпекать булочки в духовке (в середине) при температуре 200| (в духовке с циркуляцией воздуха (конвекцией) — при 180|) примерно 15 минут.

Источник: «Хлеб и хлебобулочные изделия. Кулинарные секреты»