Это блюдо из серии «почувствуй себя в сыроедческом ресторане» я готовлю уже второй раз на Новый Год. Получается шикарное сытное основное блюдо, стейк с соусом и гарниром, только грибной.
Стейк – острый, пряный, соус – нежный, с кунжутной горчинкой.
В рецепте берутся шляпки грибов портобелло, которые я покупаю в Metro С&С или Азбуке Вкуса. Думаю, можно заменить шампиньонами, есть же рецепты фаршированных грибных шляпок.

Итак, шляпки портобелло 4 шт,

маринад:

соевый соус 1/4 стакана (можно меньше),
измельченный корень имбиря, 1/4 стакана,
1 ч. л. измельченного чеснока
перец (я брала готовую смесь пять перцев)
свежая петрушка, 1/4 стакана, измельчить
и лук шалот, 1/4 стакана  (взяла в этот раз репчатый),
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
Я уменьшала количество соевого соуса и добавила оливкового масла. В общем, пропорции даны для ориентира.

Шляпки грибов выложить в форму, заполнить маринадом, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 часа.

Затем «запечь» в дегидраторе при температуре 40 С в течение пары часов. Пишу «запечь», потому что по сути получается как раз запекание, только нежное. Стейки пропитываются маринадом, становятся теплыми, подсыхают немного.

Готовим соус в блендере:

2 ст. л. масла виноградных косточек
1 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
2 ст. л. тахины (у меня не было, обошлась без неё)
130 мл кунжутных белых семечек
1 ст. л.  лука-шалота
1/2 ч. л. чеснока
1/4 ч. л. молотого коринадра
155 мл воды
морская соли и перец по вкусу

Все игредиенты в блендере измельчить. Процедить через сито (этого не делала).
На гарнир в оригинале полагалась порезанная белая спаржа со свежей мятой. Т.е. нужны белые мягкие овощи. Я брала то, чего у меня было много , а именно тыкву со свежей мятой.

На тарелку выложить по одному портобелло, гарнир и полить соусом.

вот в таком виде я встречала их в продаже в супермаркетах:

За основу взяты рецепты Чарли Троттера «Raw» и Мэтью Кенней

Блины картофельные.

1 кг картофеля,
1 стакан теста из ржаной муки,
соль,
специи,
растительное масло.
Для подливки:
2 стакана квашеной капусты,
1 луковица,
зелень.
Картофель натереть на мелкой терке, соединить с тестом из ржаной муки, посолить и тщательно перемешать. На противень с растительным маслом ложкой выкладывать массу и жарить в печи или духовке. Подать с капустной подливкой.
Приготовить подливку: квашеную капусту промыть. Потушить лук и затем соединить с капустой. Все переложить в кастрюлю и тушить под крышкой. Подливка должна быть негустой.

Блины обыкновенные 50 г растопленного сливочного масла или растительного масла
50 г муки
25 г кукурузного крахмала
1/4 ч. л. соды
щепотка соли (по желанию)
250 мл молока (заменить на 1-2 ст. л. основы для киселя Изотова, разведенную в жидкости)
Растопить масло на слабом огне. Немного остудить. Просеять в миску муку, кукурузный крахмал, соль и соду. Вмешать молоко и охлажденное масло и взбивать 1 минуту.
Чтобы получить тонкие блины, налейте в горячую сковороду 2 ст. л. теста и тонким слоем равномерно распределите тесто по сковороде. Поджарить блин с обеих сторон до золотистого оттенка. Так обжарить все блины.
Для маленьких блинчиков берите 1 ст. л. теста. На одной сковороде можно одновременно жарить 3-4 блина. Обжаривайте их с двух сторон до золотистого оттенка. Подавайте теплыми с медом и лимонным соком или кленовым сиропом.

Гречневые блины

400 г гречневой муки
100 г пшеничной муки
2 ч л соли
1 ст л растопленного сливочного или растительного масла
вода
Положите муку с солью в кастрюлю. разбавляйте водой потихоньку, чтобы не было комочков, помешивая. нужно хорошенько насытить тесто воздухом, но тесто должно быть гуще, чем для тонких сладких блинчиков. Добавить масло, размешать, оставить на пару часов.
Жарить как обычные блины, на сливочном масле или без масла в тефлоновой сковороде, по минутке с каждой стороны.
Далее блины наполняют начинкой и подают с ножом и вилкой, можно полить медом.

Индийские блины из муки грубого помола

ПРОДУКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
2 1/2 чашки (250 г) пшеничной муки грубого помола
1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный
2 ст. л. нарубленных листьев кориандра
1 ч. л. соли
2 чашки (475 мл) теплой воды
Смешайте все сухие компоненты в большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте ее с мукой, пока не получите однородное жидкое тесто для блинов. Покройте миску тканью и оставьте в покое на полчаса или более.
Снова взбейте тесто и пеките блины.
Перед тем как начать готовить, смажьте сковороду 1/2 ч. л. топленого или растительного масла и поставьте ее на средний огонь. Взбейте тесто венчиком — оно должно быть достаточно жидким. Капните несколько капель воды на сковороду. Если капли прыгают и разбрызгиваются, сковорода готова. Налейте 4 ст. л. теста на сковороду и тыльной стороной ложки равномерно распределите его по дну сковороды круговыми движениями, начиная от центра. При этом должен получиться тонкий блин доса диаметром 20 см. (Искусство изготовления блинов доса заключается в умении повара распределить тесто до того, как оно начнет затвердевать.) Жарьте 2-3 мин, пока блин не станет золотисто-коричневым. Затем переверните. Вторую сторону нужно печь в два раза меньше по времени, и она не должна быть такой же поджаристой, как первая.
Продолжайте печь досы, пока тесто не кончится, смазывая сковороду только тогда, когда блины начинают прилипать к ней. Сложите их стопкой на тарелку, чтобы они оставались теплыми и влажными.
Если вы берете около 4 ст. л. теста для каждого блина, то у вас получится 15 блинов. Подавайте блины горячими.

За основу взят рецепт из книги Ведическое кулинарное искусство, Адираджа дас, – Бхактиведанта Бук Траст, 1993

Блины на закваске

Пшенка (просо) 200 г
Гречневая мука 400 г
Пшеничная мука 400 г
Соль 2 ч.л.
Сахар 2 ч.л.
Кислое тесто 150 г
Вода 1 литр для заваривания
Ложки три йогурта домашнего производства смешать со стаканом тепловатой воды, помешивая подмешать ржаной муки, где – то с полстакана, в глиняный горшок, накрыть тряпочкой и в теплое место на 3 дня.
После этого 2/3 закваски выкинуть или использовать, а к остатку добавить еще полстакана теплой воды и полстакана ржаной муки. Подержать еще дня два в тепле и в холодильник, под крышку. Такой горшок стоит в холодильнике постоянно и регулярно используется для выпечки ржаных хлебов.
Теперь блины. Просты как швабра.
Технология. Пшенку тщательно перебрать, обдать пару раз кипятком, быстро (10 мин) сварить очень жидкую кашу в 1 литре воды. Отмерить 1 литр каши (ее приблизительно столько и должно получиться), остудить до приятно теплого. Добавить просеянной пшеничной муки, и кислого теста. Получится густая масса. Не робеть. Поставить подходить в теплое место. Вот здесь лучше не торопиться. 2-3 часа – самый раз. После поднятия добавляем просеянную гречневую муку, соль сахар. Получится очень густое тесто, совсем не похожее на блинное. Поставить подходить еще часа на два.
К этому времени нагреть воду градусов до 60-80С. И потихоньку вливая эту горячую воду в тесто, интенсивно размешать (тщательно) и оставить минут на 20. В это время подготовить специальные чугунные сковородки диаметром 180-200 мм с низкими краями. А именно нагреть как следует, намазать салом, перемешать тесто, которое к этому времени уже покроется мелкими пузырьками, зачерпнуть средний половник и распределить его равномерно по сковороде. Как только поверхность блина подсохнет (изменит цвет) тут его приподнять, сковородку опять смазать и перевернуть блин другой стороной. Когда нижняя сторона пожелтеет (не пересушить) скидываем блин в систему из двух кастрюль, в просторечии называемой паровой баней, сверху изрядный кусок сливочного масла (не жалеть, на указанное количество продуктов уходит 200гр.), сверху прикрываем тряпочкой и так далее, пока все тесто не кончится.
За основу взят рецепт с сайта http://go.access.ru/index.html «Гастрономический обозреватель»

Блины с припёком
блинное творчество

Блины с припеком – так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: грибы, измельченные овощи, зелень (укроп, петрушка) и пр.
Т.е. блины с припеком – это своего рода пирожки-пельмени из блинного теста и «предки» закрытой пиццы.
Пекут эти блины обычно таким образом: на сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка подрумянивается, кладут на него начинку («припёк») и заливают его новой порцией теста так, чтобы «припек» оказался внутри блина. Затем переворачивают блин на другую сторону и слегка обжаривают.

Курица в итальянском стиле с травами и томатами.

1. Перемешать с томат-пастой овощной бульон. Вырезать 4 крупных куска фольги, чтобы завернуть курицу в просторные конверты.
2. Положить по куриной грудке на каждый кусок фольги и залить томатной смесью. Приправить. Добавить по веточке тимьяна и плотно закрепить края.
3. Положить овощи в отдельный конверт, закрепить и готовить на пару в течение 25 мин.

На заметку: Это блюдо также прекрасно получается с эстрагоном. Овощи на пару обладают приятным, сильным ароматом: если найдется молодая морковь – лучше использовать ее, она и в подготовке не нуждается.

Источник: книга «Ароматы с кухни здоровья. Меню здоровых и успешных»

800 г камбалы
250 г грибов
1 лимон
небольшой пучок петрушки
2 дольки чеснока
соль и перец
4 листка алюминиевой фольги или пергамента

Извините, доступ к этой странице открыт только зарегистрированным пользователям.

Кекс получается воздушным (в отличие от паровых пудингов, содержащих много животных жиров), не сухим и упругим, как хорошо «созревший» бисквит, не требует предварительно распаренных или замоченных сухофруктов и никогда не подгорает или остается сырым внутри (как обычные кексы) – готовится абсолютно равномерно при минимуме внимания.
Вот его рецепт:150 гр. муки + 1 ч.л. соды + 1/2 ч.л. соли
+ 1 ч.л. молотой корицы + 1 ч.л. молотой гвоздики + 1 ч.л. свежего тертого имбиря + (по вкусу) 1 ч.л. молотого кардамона – перемешать.
Добавить 100 гр. мелко нарезанного марципана (или измельченных любых орехов)
+ 100 гр. изюма (или смеси любых мелко нарезанных сухофруктов: чернослив, инжир, курага, финики и т.д.) – хорошо перемешать
и смешать со смесью из 200 мл. кокосового молока, (Л.С.: либо смеси воды с основой для киселя Изотова) и
100 гр. меда.

Полученную массу выложить в смазанную маслом пластиковую форму и варить в пароварке от 1 часа 10 минут (если слой теста около 3 см) до 2 часов, в зависимости от высоты формы( чем форма шире и слой теста тоньше – тем время варки меньше). Для электрических пароварок наиболее подходящая форма – контейнер для варки риса, для кастрюль со специальными вставками или китайской сковороды «вок» – форма для пудингов.

Соус к кексу (или сорбе)
источник: форум «Гастрономъ», автор Марго Акопян

Хотелось бы еще, в дополнение к опубликованному ранее рецепту «пряничного» кекса, предложить рецепт прекрасно подходяшего к нему изысканного на вкус соуса, восхитительного салатового цвета. Правда, изобретение не мое, а известного во всем мире французского кондитера Пьера Эрме, которого вполне заслуженно называют «Пикассо десертов». В оригинале, мастер рекомендовал этот соус к шоколадному десерту с перцем – поэтому мне и пришла в голову идея о его сочетаемости с «пряничным» кексом, также несколько островатым за счет содержания имбиря.
Кроме того, попробуйте заморозить этот соус – и у Вас получится замечательное, шелковистое по консистенции сорбе, даже если Вы не пользуетесь мороженицей, сохраняющее свой необычный натуральный, яркий цвет.
Вот его рецепт:
2 ст.л. сахара + 100 мл. лимонного сока (свежевыжатого, можно взять половину лаймового)
+ 3 ст.л. апельсинового сока (свежевыжатого)
+ мелко натертую цедру 1/2 лайма – слегка смешать в блендере,
добавить туда же 1 с половиной очищенный и крупно нарезанный среднего размера банан
+ 1 очищенное и крупно нарезанное авокадо – все вместе перемешать до однородной массы – и соус готов!
Нежный салатовый цвет соуса, создающий настроение весеннего пробуждения, придаваемый мякотью авокадо, сохраняется благодаря высокому содержанию лимонного сока.

Грибные ушки

(это очень вкусные пельмешки с начинкой из гречки и грибов)

источник: форум «Гастрономъ»

 200 г сухих грибов, 2 головки репчатого лука, полстакана гречневой крупы (гречневую муку делаю сама из гречки, размолотой в пудру на кофемолке), 2 стакана муки, 1 стакан воды, треть стакана растительного масла, соль по вкусу.
Для фарша: сухие грибы перебрать, промыть, замочить и в этой же воде отварить без соли, мелко порубить, посолить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный (тушенный в масле и небольшом количестве воды) в растительном масле лук, гречневую рассыпчатую кашу и все хорошо перемешать. Тесто замесить крутое, как для пельменей, тонко раскатать его, нарезать небольшими квадратиками.
На один уголок положить фарш из гречки и грибов, закрыть вторым уголком теста, защипать края и свернуть ушками. Сварить в кипящей подсоленной воде. Подавать в грибном бульоне.

Паштет из красной чечевицы
основа рецепта: kuking.net

Пропорции на глаз и на ваш вкус.
Промыть красную чечевицу. В немного подсоленной кипяток бросить почищенные овощи: луковицу, морковь, сельдерей. Добавить лавровый лист и перец горошком для вкуса, потом их вынуть. За 7-10 минут до окончания варки овощей (они должны быть по консистенции мягкими, как обыкновенные вареные овощи ) добавить чечевицу. Сварить до готовности.
Слить полученный бульон в отдельную емкость, он пригодится для разбавления каши в этом рецепте или для приготовления супа.

К овощам с чечевицей добавить томат-пасту, грецкие орехи, укроп, пряности, измельчить в блендере до консистенции пюре, добавляя бульон и растительное (оливковое или масло грецкого ореха) масло.

Так будет проще готовить, меньше посуды мыть и здоровее получится.

Убойная сила консерванта
из рассылки «Контуры будущего» Александра Шестакова, 2007.01.14

http://www.gzt.ru/health/2006/03/02/211701.html
О вреде газированных напитков говорят давно. На днях появилось и новое подтверждение этому мнению, пишет газета The Times. Британское агентство по контролю за качеством продуктов обнародовало свой доклад, в котором отмечается, что в продукции большинства производителей безалкогольных напитков содержание бензола превышено в 9 раз.
В результате проведенных агентством тестов бензол был выявлен в 230 продуктах различных фирм, названия которых пока не афишируются. Бензол образуется в результате взаимодействия витамина С (аскорбиновой кислоты), присутствующего в газировке, с бензоатом натрия, – повсеместно используемым консервантом. Это образование в больших дозах способно вызывать лейкемию и другие онкологические заболевания.
Ученые не сразу обнаружили вред бензола. В XIX веке это вещество употреблялось благодаря своему приятному запаху как средство после бритья. Способность бензоата натрия в сочетании с витамином С образовывать бензол известна уже более 15 лет, однако производители напитков продолжают его использовать, сокрушается профессор Гленн Лоуренс из университета Лонг-Айленда. По его мнению, они включают витамин С в состав напитков лишь для того, чтобы привлечь покупателей, так как это включение оказывается в итоге весьма опасным.
Теперь британские исследователи требуют от правительства запретить бензоат натрия. Британское агентство по контролю за качеством продуктов намерено продолжать свои исследования и, если вред будет подтвержден, принять меры к запрету бензоата.
Доклад агентства вызвал бурю негодования производителей безалкогольных напитков. Представитель Британской ассоциации производителей безалкогольных напитков Ричард Ламинг убежден, что выявленное содержание бензола, равное 0,000009%, не является опасным для потребителей. По его словам, в среднем жители мегаполисов вдыхают порядка 400 микрограммов бензола вместе с выхлопными газами, что равно примерно 40 литрам газировки. Вместе с тем господин Ламинг отметил, что производители откажутся от бензоата натрия, как только будет найден другой, более безопасный консервант.
В России бензоат натрия не является запрещенной пищевой добавкой и тоже входит в большинство прохладительных напитков. Технологи с завода «ОСТ-Аква», производители напитков из Черноголовки, признались «Газете», что в их продукции есть и бензоат, и витамин С. Пока на государственном уровне это сочетание не признают опасным, оно будет использоваться, заявили в компании.
Диетолог Елена Соломатина объяснила «Газете», что в газированных напитках содержится не только опасный бензоат натрия, конфликтующий с витамином С, но и фосфорная кислота, при взаимодействии с кальцием разрушающая костную систему: «Эти добавки являются условно разрешенными, и не исключено, что через какое-то время они будут внесены в список запрещенных веществ». А пока лучше пить побольше свежевыжатых соков, а от газировки отказаться, считает диетолог: «Все равно пользы от нее никакой».
02.03.2006 / Инна Осиновская
Материал опубликован в «Газете» №36 от 03.03.2006г.

Обратите внимание на фразу «ученые не сразу обнаружили вред бензола». Причем «не сразу» тянулось больше ста лет. Потом представьте, сколько химических веществ используется сейчас в продуктах питания, парфюмерии, бытовой химии, производстве пластиков и т.д. и т.п. И есть ли гарантия, что через десятки лет ученые не обнаружат вред любого из них?
Александр Шестаков

Пост-скриптум
источник: журнал «Гастрономъ» Марианна Орлинкова. Публикуется с сокращениями.

Великий пост – не самый длинный в году, зато самый сложный. Весной еда и так не слишком разнообразна, а тут ни бифштексом себя не порадуешь, ни кусочком камамбера… Как же жить?

Пост, в общем-то, придуман не для веселья. Но это вовсе не повод, чтобы 40 дней питаться жареной картошкой с солеными огурцами да макаронами с кетчупом. От них душа благостнее не станет, а здоровье подорвется капитально. Полезной и очень сытной еды, соответствующей самым строгим постным правилам, – превеликое множество! Кроме того, Великий пост – идеальное время возрождать забытые рецепты и находить новую прелесть в давно знакомых продуктах.

Наша Каша
Русская каша – это не еда, это философия. Она включает в себя всю нашу историю, начиная с языческих времен; намекает на многострадальность и бережливость, не говоря уже о хлебосольности и трудолюбии… Вот уже века каша видится нам горшками, есть ее надо большой семьей деревянными ложками – и смешны нам указания «залить кипятком и немедленно съесть». Какая же это философия, если немедленно? Каша – вещь неторопливая, платящая за терпение сторицей. Главная мысль здесь такая: каша невкусной не бывает. Ее надо только правильно сварить. Вот вам ярчайший пример: перловка. От одного этого слова народ начинает интеллигентно подташнивать…

Сразу в мозгу отображается нечто склизко-рассольное, наполненное выразительными запахами школьной столовой. Переборите себя! Купите перловки! Если вам так будет легче, назовите ее для себя “жемчужиновка” (pearl’овка), вспомните, что на самом деле – это ячмень, из которого делают благородный виски. Промойте ее, залейте большим количеством кипятка, укутайте в одеяло (Л.С.: можно изначательно готовить только в термосе и не варить) и дайте постоять часов 8–10. Потом слейте воду, снова залейте крупу кипятком и поварите минут пятнадцать.

Похожая история происходит с гречневой кашей, которую едят почему-то исключительно с котлетами или молоком. А знаете ли вы, что на модном Западе гречка (kasha, как они говорят) – это вновь открытый органический продукт, наравне с древнеацтекскими амарантом и квиноа? Там, правда, почему-то считается, что гречку перед варкой надо обязательно смешать со взбитым белком – иначе, дескать, она не получится рассыпчатой. Ну нам ли слушать дурацкие советы? Хорошую гречку можно просто обжарить с растительным маслом – хоть бы и на противне – и пусть она попробует потом не рассыпаться! Не знаю, надо ли говорить о том, что гречка очень хороша с жареным луком, чрезвычайно хороша с морковками-перцами-баклажанами и просто чертовски хороша с грибами?

Зато вы наверняка понятия не имеете о том, что гречку с большим удовольствием едят в Корее! Из нее делают саэ ме дук – паровые булочки. Для этого берется гречневая мука, немного соли и столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Его вымешивают, раскатывают толщиной в сантиметр и нарезают на небольшие квадратики, которые надо смазать растительным маслом и положить в пароварку на 10 минут. Подают это удивительное блюдо теплым, по большим праздникам. Ясное дело, по будням у них и риса-то не хватает… (Л.С.: хорошая идея фаст-фуда: замесить теста и потом только отваривать в пароварке)

Японцы делают из гречки лапшу, а в еврейской кухне необыкновенно популярна каша «варнишкес»: надо пожарить немножко репчатого лука (в оригинале – на курином жире), сварить отдельно кашу, отдельно – в два раза больше макаронных изделий типа “бантиков”. Соединить все это, прогреть, есть и удивляться.

Вообще, если вам надоел (а за долгое время поста легко может надоесть) привычный вкус каш, грибов и овощей, заведите себе «берберскую смесь», которую можно сыпать куда угодно. Потребуются минимальные усилия. Сходите на рынок и обогатите там торговцев специями, купив у них 2 ст. л. семян зиры, по 1 ст. л. семян кардамона, черного перца горошком, фенугрека (он же пажитник или шамбала) и кориандра, пол-ложки душистого перца, пару десятков почек гвоздики, 5 ст. л. красного перца да еще по столовой ложке сушеного имбиря, куркумы, паприки и корицы. Первые семь специй выложите на сухую сковородку и обжаривайте 2 минуты, помешивая. Потом добавьте все остальное (и еще соли) и отправьте в кофемолку. Этот чудесный порошок принесет вам счастье. По крайней мере желудочное.

Фрукты всухую
Свежих фруктов в это время года в России не может быть по определению. Даже самые стойкие отечественные яблоки к марту уже слегка перекосило, а поставляемые из Испании зимние клубника с виноградом – гуттаперчевые клоны тех, летних. Квашеная капуста, конечно же, отличный источник витаминов – но компот из нее, увы, не сваришь. Остается уповать на летние заготовки. Заготовители (как фирменные, так и братья-азиаты) в последнее время стараются на славу: любой рыночек готов предложить вам как минимум 10 сортов засушенных фруктов. За исключением ананасов, которые невозможно высушить без применения сахара, остальные фрукты – даже киви! – просто вялятся в специальных сушильных машинах. Количество природного витамина в них при этом, разумеется, падает, а сахара – возрастает, но польза все равно несомненная, потому как все микроэлементы сохраняются в необходимом количестве. На рынках сухофрукты существенно дешевле, зато фирменные гарантируют свежесть и полную неприкосновенность всей пользы.

Жевать сухофрукты просто так, пусть даже с чаем, – не слишком увлекательное занятие. Поэтому можно расстараться… Любые сухофрукты, особенно инжир, вишня и крупный чернослив, в сочетании с красным вином способны превратиться в очень изысканный десерт. Для этого в вино добавляются разные специи: корицу, ваниль, кардамон, гвоздику, черный перец, мускат, сахар – и собственно сухофрукты. Все это кипятится на очень маленьком огне: сначала без крышки минут сорок, потом под крышкой еще полчаса – пока сироп не станет очень густым. Подавать можно с ягодным мороженым. Кроме того, с сухофруктами делают много удивительных вещей: например, фаршируют ими самую разную птицу (не во время поста, разумеется). Или тушат с луком и красной фасолью.

Главное мясо
Если не брать во внимание новомодную сою, жалкими кусочками прячущуюся за гордыми надписями «гуляш» и «гамбургер», грибы – основное мясо во время поста. Готова биться об заклад: грибы зимой для большинства – это грибной суп. Для особо продвинутых – жюльен из шампиньонов. Это несправедливо. А как же грибная икра? А картофельные котлеты, начиненные грибами, с грибной же подливой? А грибное ризотто? А пельмени с грибами? Все это, конечно, можно делать из сушеных грибов, далеким летом любовно собранных своими руками… Но имеет смысл обратить внимание и на прилавки с замороженными продуктами. Там в последнее время происходят удивительные вещи. И опята вам, и лисички, и подосиновики, и белые…

Из вешенок как бы сам собой возникает салат: тушеные грибы, яблоки, черешки сельдерея, салатные листья и темный виноград без косточек. Полить сверху можно заправкой из лимонного сока с растертыми кедровыми орехами, солью, перцем и щепоткой корицы.

Шампиньоны можно ради разнообразия потушить с соевым соусом, медом (добавить в конце приготовления), кунжутными семенами и зеленым луком (подавать их надо немедленно). Далее должен следовать рассказ о том, что это не только вкусно, но и полезно, но мы его опустим.

На орехи
Орехи в рационе нашей среднерусской возвышенности играют совершенно невразумительную роль. То торты ими посыпают, то свеклу с чесноком удобряют… И такое впечатление, что, кроме грецких, других орехов нам природа не выделила. Разве что кедровых – народам Западной Сибири. А между тем в суровое время поста, когда каждый белок на счету, орехи – незаменимая вещь.

Если они не провалялись на каком-нибудь пыльном складе больше года, это практически панацея от всех проблем весенне-зимнего периода. И совсем не такая скучная, как кажется. Их можно усластить – или, наоборот, заострить.

В первом случае набираете разных нежареных орехов: миндаля, фундука, кешью, грецких, кедровых. Кроме того, вам понадобится апельсиновый сок, сахар, корица и апельсиновая цедра. Из всего этого варится густой сироп, в который сваливаются орехи. Там их надо хорошенько перемешать – чтобы сироп успел к каждому прилипнуть, а потом переложить на промасленную бумагу и разделить вилочкой, пока теплые.

Острые орешки (миндаль, фисташки без скорлупы) делаются примерно так же – только потребуется соль с перцем, чили, зирой, кориандром, имбирем, чесночным порошком… да с чем хотите – плюс растительное масло. И все равно чуть-чуть меда, иначе орехи окажутся отдельно, а специи отдельно. А можно сделать такую же смесь из семечек – тыквенных и подсолнечных. Острые орехи и семечки имеет смысл пару дней подержать в холодильнике – пусть проникнутся запахом специй.

Еще один вариант восторженного поглощения орехов – это паста или соус. Вариант более здоровой закуски: кунжутные семечки, мед, корица и соль.

Если к вам собираются нагрянуть гости и все как один постятся – попросите их принести с собой яблок посвежее, морковки и черешков сельдерея. Пока они мечутся по городу в поисках этих дефицитных продуктов, спокойно достаньте припасенный сырой миндаль, лимонный сок, мед, свежий базилик, соль, чеснок и имбирь. Пропорции – на ваш вкус. Пропустите это все через мясорубку, по мере надобности добавляя воды – чтобы получилась консистенция густой сметаны. Когда объявятся гости, порежьте принесенные ими фрукты-овощи, а они уж пусть сами обмакивают их в ваш соус. Скоро они наедятся, подобреют и начнут расспрашивать вас о секретах мастерства. Таинственно улыбайтесь и отсылайте их к журналу “Гастрономъ” – они еще не такое прочитают.