Не обращайте внимание на картинку, готовим лосось
Интересный способ приготовления лосося, чуть необычнее чем обычное запекание в духовке. А подавать можно его со свежими овощами, салатом или соусом.

0,5 кг филе лосося
около 12 веточек свежего тимьяна
1/2 ч. л. морской соли
лимонный или лаймовый сок
свежемолотый перец по вкусу

Нагрейте духовку до 250 С.

Лосось сполосните и обсушите.

Выложите лосось на противень, на пергаментную бумагу

Под рыбу положите тимьян.
Сбрызните рыбу лимонным соком, посолите и поперчите.
Выключите духовку, поставьте лосось и готовьте 10-12 минут, пока внутренняя часть не станет матово-розовой.

Подавайте с салатом или соусом.

Например,
с соусом из брокколи
свеклой под базиликовым соусом
с салатом из моркови по-тунисски

другие рецепты вы найдете на сайте в разделе рецепты.
полный перечень всех рецептов и статей – на карте сайта практики натурального питания

Источник рецепта

Л.С.: В продолжение темы низкотемпературного приготовлении мяса и рыбы (недавно я публиковала пост про рыбу в посудомойке) статья, в которой научно-популярно говорится о тонкостях и опасностях этого метода приготовления мяса и рыбы

Хестон Блюменталь (шеф-повар ресторана «Жирная утка»), как известно, работает с технологией sous-vide. Он мастер приготовления соусов для рыбы и мяса из натурального сока продукта. Другие основы он не признает, о чем пишет во всех своих книгах. Хестон – адепт низкотемпературной варки мяса и рыбы. Здесь для понимания технологии приготовления блюд, придется сделать небольшое литературное научно-популярное отступление.

Опасность и полезность для здоровья продуктов питания принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов в них содержащихся. Существует множество видов болезнетворных микроорганизмов, которые могут поражать продукты. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею другие медицинские осложнения.
Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные согласно уровню стойкости к температурным воздействиям, адаптивности к уровню -PH, выживаемости, скорости размножения в изменяющихся климатических и температурных условиях. Так психофилы живут при температурах от 10 до 20 °С, мезофилы живут при температурах от 20-25 до 40-45 °С, термофилы остаются жизнеспособны при температурах до 55-65 °С.
Микроорганизмы также делятся на два подвида: аэробные и анаэробные бактерии.

Первая группа может быть нейтрализована в процессе тепловой обработки продукта при температуре + 65 °С в течение ни менее 20 минут. Вторая группа представляет собой большую угрозу здоровью посетителей ресторанов. Дело в том, что в целях выживания, некоторые микроорганизмы выделяют «споры», которые имеют большую температурную и кислотную сопротивляемость; они не всегда могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах в течение времени. Их выявление возможно только при наличии лаборатории экспресс – анализа (по методу полимеразной цепной реакции). В случае отсутствия в ресторане такой лаборатории, ресторатору остается уповать лишь на добросовестность поставщиков продуктов питания.

Технология sous-vide разрабатывалась учеными-исследователями именно вследствие глубокого понимания микробиологических аспектов переработки продуктов питания. Тепловая обработка мяса или рыбы при высоких температурах должна занимать не более 120 минут и данный временной интервал далеко не случаен. Предотвращение риска развития болезнетворного патогенного организма возможно только при понимании и учете фактора времени обработки продуктов и их охлаждения.
Микроорганизмы в комфортных условиях могут размножаться и увеличиваться в два раза каждые 15-20 минут.

Через 3 часа они достигают количества более 200, через 6 часов – более 200 тысяч, через 9 часов – более 200 миллионов, через 12 часов колония разрастается до 200 миллиардов.
Микроб во время размножения выделяет спору, которая раскроется в течение двух часов при наличии благоприятных микроклиматических условий. При раскрытии, спора выделит токсин (например, токсин ботулизма), который может стать смертельным для человека. Задача шеф-повара выстроить процесс таким образом, чтобы раскрывшая спора не имела шансов успеть выделить токсин.

Основа технологии sous-vide – приготовление пищи в вакуумном пакете. Как известно, при уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 ºС. В пище присутствуют некоторые полезные, но теплодеструктивные компоненты (чувствительные к теплу) такие как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии, как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к мясным и рыбным заготовкам, помещенным в упаковку, которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ. Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений, в зависимости от температуры обработки и длительности готовки. Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 ºС до 95 ºС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт – упаковке.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +63 ºС в то время как максимальная температура + 93/95 ºС. При длительной варке мяса в термобанях (технология Хестона) при температуре близкой к пастеризации, мясо становится полностью безопасным для человека. А вот с рыбой сложнее. В рыбных продуктах могут содержаться стафилококки, и возбудители ботулизма. Даже без раскрытия споры они приводят к серьезному расстройству желудка. Посмотреть методику приготовления блюд на видео можно здесь.
Технология sous-vide дает неповторимый вкус продуктам, но ее использование при приготовлении рыбы очень опасно. Если исходный продукт содержал патоген-анаэроб, отравления не избежать.

Л.С.: Вывод: в домашних условиях лучше готовить таким образом продукты растительного происхождения

Сокирянский Федор, главный редактор www.pitportal.ru, источник http://www.allcafe.info/rex/

Пафос низкотемпературной готовки заключается в том, что если печь что-нибудь при, допустим, 60 С, то это что-то мало того что будет иметь исключительно нежный вкус. Оно еще и сохранит все полезные вещества, разрушающиеся при более высоких градусах.

В Вене этот рецепт родился, видимо, из международной моды на низкотемпературную кухню и из общей склонности жителей этого города к бытовым перверсиям.

Другое дело, что в домашнем хозяйстве практически не встречаются духовки, способные держать такую температуру. И тут прогрессивным венцам пришла в голову идея, что в посудомоечной машине есть программы, которые легко и бесперебойно обеспечивают нужный уровень температуры. Понятно, что делу могут навредить посторонние запахи и моющие вещества. Но тут есть противоядие — вакуумная термостойкая пленка, в которую надо паковать рыбу.

До определенного момента приготовления рыбы в посудомойке ничем не отличается от любого другого: рыбу потрошат, потом пузо набиваются всякой всячиной, засовывают в герметичные жаропрочные пакеты. 65 градусов тепла нужны для приготовления рыбы.

Мы (редакция журнала Афиша-Еда) сделали все, как было велено. Купили свежей рыбы, запаковали ее в вакуум и честно ждали два с лишним часа, пока в машине крутилась нужная программа. Чтобы занять себя чем-то, мы предусмотрительно купили вина и еды. Так что к моменту приготовления еды мы были сыты и пьяны. И никого не расстроило, что рыба хоть и съедобна, но не то чтобы вкусна.

Собственно, в практикуемом на подмосковных дачах церемониале приготовления плова заложена та же идея. Пока его готовят, все успевают набить себе брюхо шашлыками, салатами и прочей чепухой, так что уже не важно – сгорел плов у повара или все-таки получился. Главное, что он обеспечивает вечеру интригу.

Л.С. по поводу вкуса думаю: либо непривычно (особенно, если привыкли есть жареную рыбу, не паровую), либо невкусно приготовлено

источник: журнал Афиша-Еда, номер №1, текст Максима Пустовалова

Продолжаем готовиться к праздникам. Рецепт этого выпуска вспомнился благодаря сегодняшней встрече клуба, на которой мы делились идеями праздничного стола.
Этот рецепт собрал массу восторженных отзывов на кукинге. Привожу текст форумчанки – Лукерьи: на днях опробовала новый рецепт малосольного лосося в апельсинах, результат превзошел все ожидания. Такая вкуснятина получилась, всем очень рекомендую.

1. Взять филе салмона-лосося среднего размера (с локоть примерно). Можно полежавшего в холодильнике (не больше одного дня), но лучше свежекупленного. Промыть тушку под холодной водой, промокнуть, обсушить бумажным полотенцем.

2. Каждую сторону рыбной тушки посыпать сахаром, в количестве одной чайной ложки (без верха).

3. Насыпать в пригорошню немного крупной соли (желательно отыскать уже смешанную со специями, например с розмарином) и натереть ею филе с одной стороны. Затем натереть мелкопорезанным укропом. Перевернуть тушку и повторить процесс.

4. Очистить 2-3 апельсина, порезать на колечки.

5. Выложить апельсинами дно керамической, стеклянной или пластиковой емкости. На кружки апельсинов положить нашу рыбку, и сверху ее тоже апельсинами покрыть. В один слой, но так чтоб полностью.

6. Накрыть крышкой и поставить в МОРОЗИЛЬНИК (да-да…) часов на 5, 6, 7… (Смотря какая температура в морозильнике). В общем, поставить на такое время, которое требуется для того чтобы рыбка «прихватилась», затвердела слегка. Но НЕ замерзла, задубенела, заиндевела…

7. Вынимаем, счищаем нерастворившиеся кристаллы соли, пробуем. Если кажется соленой – промываем под холодной водой, обтираем полотенцем.

8. Добившись желаемой солености, режем тооооненько (слегка приморозившееся мясцо позволяет достигнуть толщины…вернее – тоньщины «папиросной бумаги»), складываем на тарелочке небольшой горкой (кучкой), посыпаем резаными укропом, украшаем тоненькими кусочками лимонов и употребляем с удовольствием.
Когда потребуется добавка – можно уже не париться и нарезать рыбу по-пацански

Хранить в апельсинах и в холодильнике. Апельсины НЕ ЕСТЬ. Они противные на вкус…соленые очень. Крупную соль мелкой не заменять ни в коем случае.

ЗЫ. Я делала все по рецепту. Соль использовала крупную морскую со специями (розмарин, чеснок, лаванда), лосося был кусок где-то 1,2 кг. Апельсинов ушло 4 штуки, резала очень-очень тонкими колечками, иначе не хватило бы (очень вкусно с апельсинами Navel).

Разогрейте духовку до 190 С. Из пергаментной бумаги вырезать четыре сердечка размером около 20 х 15 см.

На одну сторону каждого бумажного сердечка положить по куску рыбного филе. Сверху положить ломтики огурца и лимона. Сбрызнуть вином и завернуть рыбу в бумажный конвертик, накрыв второй стороной сердечка и подогнув края.

Небольшая хитрость: Бумажные конвертики должны быть плотно запечатаны, чтобы не вытекал вкусный бульон.

Конвертики переложить на противень и запекать в духовке в течение 15 минут.
Готовую рыбу вынуть из конвертиков, украсить свежим укропом и подать с гарниром.

Л.С. как вариант, гостям можно предложить самим развернуть пергаментные сердечки.

Источник рецепта – «Здоровое питание без жиров»

Автор i-lara: Запеките рыбу в духовке в герметичных конвертах из фольги и пекарской бумаги (Л.С.: пергамента). В такой упаковке рыба и овощи готовятся очень быстро, пропитываются вкусом и ароматом пряностей и вина и получаются сочными и нежными.

Сочная нежная камбала, запеченная в духовке.
Вам понадобятся небольшие филе весом примерно 150 г.

Извините, доступ к этой странице открыт только зарегистрированным пользователям.

800 г камбалы
250 г грибов
1 лимон
небольшой пучок петрушки
2 дольки чеснока
соль и перец
4 листка алюминиевой фольги или пергамента

Извините, доступ к этой странице открыт только зарегистрированным пользователям.