Крахмал: чем вреден, чем заменить и какую картошку можно есть
Хотела спросить, вреден ли крахмал и картофель вообще? Крахмал как добавка в супы и всякие блюда для загустения. А картофель в варёном виде. Или его в некотором количестве необходимо потреблять организму?
Мария, 28 лет
Отвечаем по порядку — сначала о крахмале, затем о картофеле.
Крахмал — это сложный углевод, присутствующий в овощах, фруктах, злаках, бобовых, орехах.
Все крахмалы подразделяются на две группы: природные (или нативные) и рафинированные. Разумеется, нет ничего криминального в том, чтобы питаться крахмалистыми плодами и злаками (корнеплодами, чечевицей, нутом, фасолью, ячменной, гречневой, овсяной кашей). Опасность исходит от рафинированного крахмала — того самого белого порошка без вкуса и запаха. Он повышает уровень инсулина во время процесса пищеварения, а это, в свою очередь, приводит ко множеству сбоев — от нарушения гормонального равновесия до патологий глазного яблока и атеросклероза.
В продуктах, богатых крахмалом, при высокотемпературной обработке образуется ядовитое вещество, вызывающее заболевания раком. Это информация для любителей чипсов и жареного картофеля.
|
Углеводы |
||
| Крахмалы | Сахара | |
| Природные | Овощи, фрукты, злаки, бобовые, орехи | Овощи, фрукты, мёд |
| Рафинированные | Крахмал, белая мука высшего сорта, изделия на их основе | Белый и коричневый сахар, кристаллическая фруктоза, изделия на их основе |
Как производится рафинированный крахмал? Его добывают из крахмалистых овощей и злаков (картофель, кукуруза, рис). Поскольку в России наиболее распространён картофельный крахмал, рассмотрим процесс производства на его примере.
Урожай очищается от грязи, промывается и измельчается до состояния опилок. На данном этапе мы имеем «кашу», состоящую из картофельного сока, пульпы и крахмала. Чтобы картофель не темнел от взаимодействия с воздухом (и тем самым не испортил белизну крахмала на выходе), в кашу добавляется двуокись серы (иногда сернистокислый натрий).
Следующий шаг — экстракция: наша «каша» фильтруется на металлических ситах, после чего обрабатывается на пеногасящей установке, затем уваривается, рафинируется (окончательно удаляется картофельный сок, который мог остаться в растворе), охлаждается, очищается едкой щёлочью и солью хлорноватистой кислоты, сушится и просеивается. Крахмал готов!
Теперь, когда мы знакомы с технологией получения крахмала, хотите его добавлять в суп?
Мы — нет
Чем же заменить крахмал? Самый доступный загуститель — мука (лучше использовать гречневую или ржаную, но никак не пшеничную высокой сортности).
Однако есть и более элегантные способы — скажем, в супах и соусах очень хороши молотый лён (льняная мука) и мука из тыквенных семечек, а в сладких блюдах — молотая кокосовая стружка. Для варки киселей лучше использовать цельные зёрна льна — 1/3 стакана льна на литр воды, проваренная на слабом огне 2 часа, даёт густой клейстер значительно вкуснее и безопаснее крахмального.
Что же касается картофеля, то пищевая ценность отварной картошки невелика — единственное, что там содержится в значительном количестве, это калий (379 мг на 100 г). Очень мало клетчатки — даже если съесть запечённую картофелину вместе с кожурой, организм получит лишь 1,5 г клетчатки (даже в бананах больше).
Зато сырой картофельный сок обладает целебными свойствами.
Конечно, картофель – это наше всё и сложно отказаться от его ежедневного присутствия на столе.
Готовьте картофель, если любите, с учетом этих условий:
- по праздникам,
- в мундире,
- запекая в духовке или отваривая на пару,
- только в картофельный сезон: начиная с молодого картофеля и заканчивая самое позднее в декабре (лучше осенью).
Обратите внимание, что в блоге «практика натурального питания» публикуются сезонные рецепты. Если вы, конечно, не живете на южном полушарии Земли
Автор статьи Дарья Абросимова,
Комментарии Лидии Серёгиной
Апрель 15th, 2009 | Теги: картофель | Категории: продукты
| 
| 
| Подписаться на комментарии | Оставить комментарий | Trackback URL
Loading ...
Ха!
Теперь я понимаю, почему никогда не любила кисели, которыми меня усиленно пичкали в детстве.
А что касается загустителей для супов, то до появления у меня льняной муки, в овощные супы я добавляла 1-2 щепотки мелкого геркулеса.
я загущаю супы и соусы основой киселя Изотова.
загустить можно и агаром
бредовая статья, ничего конкретного о вреде крахмала не сказано ну и что если он повышает уровень инсулина? так это в каких дозах его надо съедать интересно? кофе вон давление повышает и что теперь его тоже вредным обозвать и не пить совсем?
согласна что все продукты которые производятся вне дома могут быть опасны именно из-за обработки и добавления различных непонятных веществ (типа красителей и т.п.), а как насчет того что готовится дома? мы сами готовим крахмал, он у нас безо всяких вредных примесей, экологически чистый из своей собственной картошки без нитратов. Чем такой крахмал вреден?
Аня, я искренне рад за Вас, что на «кофе давление повышает» и «крахмал уровень инсулина повышает» Вы говорите: «Ну и что?». Видимо, Вы просто не сталкивались со случаями, когда малейший сдвиг инсулинового равновесия грозит серьёзными последствиями.
Брееед. Картофель опасен, крахмал опасен… Это же натуральные продукты! Крахмал очень хорошо усваивается и вообще, это ценный источник углеводов для организма. А вас почитать, так и есть картофель перехочется. Может он и опасен для тех, у кого с инсулином проблема, но это не значит, что он опасен для здоровых людей, которых(надеюсь)большинство. А вообще, если такие серьёзные вещи писать, то надо источники указывать, а то это как-то бездоказательно. ИСТОЧНИКИ Ф_СТУДИЮ!!!
Я картошку перестал есть года два и прекрасно обхожусь)))
Меня с рождения,можно сказать,кормили киселем.Я этого даже и не помню.Отказывался от грудного молока,вот и кормили киселем!Что могу сказать,патологии глазного яблока у меня есть!Они у меня не белые как хотелось бы,а с желтыми пятнами,но вижу хорошо.Причина неизвестна,теперь я думаю что это,из-за крахмала,киселя т.е.В советское время не было нужной информации,как сейчас.
«Готовьте картофель, если любите, с учетом этих условий:»
Кстати, вот хотела поделиться интересным наблюдением, сама я живу в Китае, и обратила внимание, у них тут в местных забегаловках подают такую закуску из картофеля: мелко-мелко нашинкованный соломкой, он потушен так, что готовится очень быстро и остается хрустящим. И, по-моему, это гораздо вкуснее, чем наше привычно – картошка размякла, значит, готово, да еще и полезнее, как оказалось)
Neige, если он быстро потушен и остается хрустящим, зная китайские технологии приготовления еды – это значит он пожарен при большой температуре.
Вы пишете: «В продуктах, богатых крахмалом, при высокотемпературной обработке образуется ядовитое вещество, вызывающее заболевания раком. Это информация для любителей чипсов и жареного картофеля.»
Получается, что это вещество вырабатывается не только при жарке картошки и чипсов, но и при варке картофеля, свеклы, моркови фасоли каш и т.п. Ведь варка – это высокотемпературная обработка, около 100 градусов. Или имеются в виду более высокие температуры?
Имелась ввиду жарка.