seryogina.ru – практика натурального питания

Кекс «пряничный» на пару
источник: форум «Гастрономъ» автор Марго Акопян

Кекс получается воздушным (в отличие от паровых пудингов, содержащих много животных жиров), не сухим и упругим, как хорошо «созревший» бисквит, не требует предварительно распаренных или замоченных сухофруктов и никогда не подгорает или остается сырым внутри (как обычные кексы) – готовится абсолютно равномерно при минимуме внимания.
Вот его рецепт:150 гр. муки + 1 ч.л. соды + 1/2 ч.л. соли
+ 1 ч.л. молотой корицы + 1 ч.л. молотой гвоздики + 1 ч.л. свежего тертого имбиря + (по вкусу) 1 ч.л. молотого кардамона – перемешать.
Добавить 100 гр. мелко нарезанного марципана (или измельченных любых орехов)
+ 100 гр. изюма (или смеси любых мелко нарезанных сухофруктов: чернослив, инжир, курага, финики и т.д.) – хорошо перемешать
и смешать со смесью из 200 мл. кокосового молока, (Л.С.: либо смеси воды с основой для киселя Изотова) и
100 гр. меда.

Полученную массу выложить в смазанную маслом пластиковую форму и варить в пароварке от 1 часа 10 минут (если слой теста около 3 см) до 2 часов, в зависимости от высоты формы( чем форма шире и слой теста тоньше – тем время варки меньше). Для электрических пароварок наиболее подходящая форма – контейнер для варки риса, для кастрюль со специальными вставками или китайской сковороды «вок» – форма для пудингов.

Соус к кексу (или сорбе)
источник: форум «Гастрономъ», автор Марго Акопян

Хотелось бы еще, в дополнение к опубликованному ранее рецепту «пряничного» кекса, предложить рецепт прекрасно подходяшего к нему изысканного на вкус соуса, восхитительного салатового цвета. Правда, изобретение не мое, а известного во всем мире французского кондитера Пьера Эрме, которого вполне заслуженно называют «Пикассо десертов». В оригинале, мастер рекомендовал этот соус к шоколадному десерту с перцем – поэтому мне и пришла в голову идея о его сочетаемости с «пряничным» кексом, также несколько островатым за счет содержания имбиря.
Кроме того, попробуйте заморозить этот соус – и у Вас получится замечательное, шелковистое по консистенции сорбе, даже если Вы не пользуетесь мороженицей, сохраняющее свой необычный натуральный, яркий цвет.
Вот его рецепт:
2 ст.л. сахара + 100 мл. лимонного сока (свежевыжатого, можно взять половину лаймового)
+ 3 ст.л. апельсинового сока (свежевыжатого)
+ мелко натертую цедру 1/2 лайма – слегка смешать в блендере,
добавить туда же 1 с половиной очищенный и крупно нарезанный среднего размера банан
+ 1 очищенное и крупно нарезанное авокадо – все вместе перемешать до однородной массы – и соус готов!
Нежный салатовый цвет соуса, создающий настроение весеннего пробуждения, придаваемый мякотью авокадо, сохраняется благодаря высокому содержанию лимонного сока.

Грибные ушки

(это очень вкусные пельмешки с начинкой из гречки и грибов)

источник: форум «Гастрономъ»

 200 г сухих грибов, 2 головки репчатого лука, полстакана гречневой крупы (гречневую муку делаю сама из гречки, размолотой в пудру на кофемолке), 2 стакана муки, 1 стакан воды, треть стакана растительного масла, соль по вкусу.
Для фарша: сухие грибы перебрать, промыть, замочить и в этой же воде отварить без соли, мелко порубить, посолить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный (тушенный в масле и небольшом количестве воды) в растительном масле лук, гречневую рассыпчатую кашу и все хорошо перемешать. Тесто замесить крутое, как для пельменей, тонко раскатать его, нарезать небольшими квадратиками.
На один уголок положить фарш из гречки и грибов, закрыть вторым уголком теста, защипать края и свернуть ушками. Сварить в кипящей подсоленной воде. Подавать в грибном бульоне.

Паштет из красной чечевицы
основа рецепта: kuking.net

Пропорции на глаз и на ваш вкус.
Промыть красную чечевицу. В немного подсоленной кипяток бросить почищенные овощи: луковицу, морковь, сельдерей. Добавить лавровый лист и перец горошком для вкуса, потом их вынуть. За 7-10 минут до окончания варки овощей (они должны быть по консистенции мягкими, как обыкновенные вареные овощи ) добавить чечевицу. Сварить до готовности.
Слить полученный бульон в отдельную емкость, он пригодится для разбавления каши в этом рецепте или для приготовления супа.

К овощам с чечевицей добавить томат-пасту, грецкие орехи, укроп, пряности, измельчить в блендере до консистенции пюре, добавляя бульон и растительное (оливковое или масло грецкого ореха) масло.

Так будет проще готовить, меньше посуды мыть и здоровее получится.

Убойная сила консерванта
из рассылки «Контуры будущего» Александра Шестакова, 2007.01.14

http://www.gzt.ru/health/2006/03/02/211701.html
О вреде газированных напитков говорят давно. На днях появилось и новое подтверждение этому мнению, пишет газета The Times. Британское агентство по контролю за качеством продуктов обнародовало свой доклад, в котором отмечается, что в продукции большинства производителей безалкогольных напитков содержание бензола превышено в 9 раз.
В результате проведенных агентством тестов бензол был выявлен в 230 продуктах различных фирм, названия которых пока не афишируются. Бензол образуется в результате взаимодействия витамина С (аскорбиновой кислоты), присутствующего в газировке, с бензоатом натрия, – повсеместно используемым консервантом. Это образование в больших дозах способно вызывать лейкемию и другие онкологические заболевания.
Ученые не сразу обнаружили вред бензола. В XIX веке это вещество употреблялось благодаря своему приятному запаху как средство после бритья. Способность бензоата натрия в сочетании с витамином С образовывать бензол известна уже более 15 лет, однако производители напитков продолжают его использовать, сокрушается профессор Гленн Лоуренс из университета Лонг-Айленда. По его мнению, они включают витамин С в состав напитков лишь для того, чтобы привлечь покупателей, так как это включение оказывается в итоге весьма опасным.
Теперь британские исследователи требуют от правительства запретить бензоат натрия. Британское агентство по контролю за качеством продуктов намерено продолжать свои исследования и, если вред будет подтвержден, принять меры к запрету бензоата.
Доклад агентства вызвал бурю негодования производителей безалкогольных напитков. Представитель Британской ассоциации производителей безалкогольных напитков Ричард Ламинг убежден, что выявленное содержание бензола, равное 0,000009%, не является опасным для потребителей. По его словам, в среднем жители мегаполисов вдыхают порядка 400 микрограммов бензола вместе с выхлопными газами, что равно примерно 40 литрам газировки. Вместе с тем господин Ламинг отметил, что производители откажутся от бензоата натрия, как только будет найден другой, более безопасный консервант.
В России бензоат натрия не является запрещенной пищевой добавкой и тоже входит в большинство прохладительных напитков. Технологи с завода «ОСТ-Аква», производители напитков из Черноголовки, признались «Газете», что в их продукции есть и бензоат, и витамин С. Пока на государственном уровне это сочетание не признают опасным, оно будет использоваться, заявили в компании.
Диетолог Елена Соломатина объяснила «Газете», что в газированных напитках содержится не только опасный бензоат натрия, конфликтующий с витамином С, но и фосфорная кислота, при взаимодействии с кальцием разрушающая костную систему: «Эти добавки являются условно разрешенными, и не исключено, что через какое-то время они будут внесены в список запрещенных веществ». А пока лучше пить побольше свежевыжатых соков, а от газировки отказаться, считает диетолог: «Все равно пользы от нее никакой».
02.03.2006 / Инна Осиновская
Материал опубликован в «Газете» №36 от 03.03.2006г.

Обратите внимание на фразу «ученые не сразу обнаружили вред бензола». Причем «не сразу» тянулось больше ста лет. Потом представьте, сколько химических веществ используется сейчас в продуктах питания, парфюмерии, бытовой химии, производстве пластиков и т.д. и т.п. И есть ли гарантия, что через десятки лет ученые не обнаружат вред любого из них?
Александр Шестаков

Пост-скриптум
источник: журнал «Гастрономъ» Марианна Орлинкова. Публикуется с сокращениями.

Великий пост – не самый длинный в году, зато самый сложный. Весной еда и так не слишком разнообразна, а тут ни бифштексом себя не порадуешь, ни кусочком камамбера… Как же жить?

Пост, в общем-то, придуман не для веселья. Но это вовсе не повод, чтобы 40 дней питаться жареной картошкой с солеными огурцами да макаронами с кетчупом. От них душа благостнее не станет, а здоровье подорвется капитально. Полезной и очень сытной еды, соответствующей самым строгим постным правилам, – превеликое множество! Кроме того, Великий пост – идеальное время возрождать забытые рецепты и находить новую прелесть в давно знакомых продуктах.

Наша Каша
Русская каша – это не еда, это философия. Она включает в себя всю нашу историю, начиная с языческих времен; намекает на многострадальность и бережливость, не говоря уже о хлебосольности и трудолюбии… Вот уже века каша видится нам горшками, есть ее надо большой семьей деревянными ложками – и смешны нам указания «залить кипятком и немедленно съесть». Какая же это философия, если немедленно? Каша – вещь неторопливая, платящая за терпение сторицей. Главная мысль здесь такая: каша невкусной не бывает. Ее надо только правильно сварить. Вот вам ярчайший пример: перловка. От одного этого слова народ начинает интеллигентно подташнивать…

Сразу в мозгу отображается нечто склизко-рассольное, наполненное выразительными запахами школьной столовой. Переборите себя! Купите перловки! Если вам так будет легче, назовите ее для себя “жемчужиновка” (pearl’овка), вспомните, что на самом деле – это ячмень, из которого делают благородный виски. Промойте ее, залейте большим количеством кипятка, укутайте в одеяло (Л.С.: можно изначательно готовить только в термосе и не варить) и дайте постоять часов 8–10. Потом слейте воду, снова залейте крупу кипятком и поварите минут пятнадцать.

Похожая история происходит с гречневой кашей, которую едят почему-то исключительно с котлетами или молоком. А знаете ли вы, что на модном Западе гречка (kasha, как они говорят) – это вновь открытый органический продукт, наравне с древнеацтекскими амарантом и квиноа? Там, правда, почему-то считается, что гречку перед варкой надо обязательно смешать со взбитым белком – иначе, дескать, она не получится рассыпчатой. Ну нам ли слушать дурацкие советы? Хорошую гречку можно просто обжарить с растительным маслом – хоть бы и на противне – и пусть она попробует потом не рассыпаться! Не знаю, надо ли говорить о том, что гречка очень хороша с жареным луком, чрезвычайно хороша с морковками-перцами-баклажанами и просто чертовски хороша с грибами?

Зато вы наверняка понятия не имеете о том, что гречку с большим удовольствием едят в Корее! Из нее делают саэ ме дук – паровые булочки. Для этого берется гречневая мука, немного соли и столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Его вымешивают, раскатывают толщиной в сантиметр и нарезают на небольшие квадратики, которые надо смазать растительным маслом и положить в пароварку на 10 минут. Подают это удивительное блюдо теплым, по большим праздникам. Ясное дело, по будням у них и риса-то не хватает… (Л.С.: хорошая идея фаст-фуда: замесить теста и потом только отваривать в пароварке)

Японцы делают из гречки лапшу, а в еврейской кухне необыкновенно популярна каша «варнишкес»: надо пожарить немножко репчатого лука (в оригинале – на курином жире), сварить отдельно кашу, отдельно – в два раза больше макаронных изделий типа “бантиков”. Соединить все это, прогреть, есть и удивляться.

Вообще, если вам надоел (а за долгое время поста легко может надоесть) привычный вкус каш, грибов и овощей, заведите себе «берберскую смесь», которую можно сыпать куда угодно. Потребуются минимальные усилия. Сходите на рынок и обогатите там торговцев специями, купив у них 2 ст. л. семян зиры, по 1 ст. л. семян кардамона, черного перца горошком, фенугрека (он же пажитник или шамбала) и кориандра, пол-ложки душистого перца, пару десятков почек гвоздики, 5 ст. л. красного перца да еще по столовой ложке сушеного имбиря, куркумы, паприки и корицы. Первые семь специй выложите на сухую сковородку и обжаривайте 2 минуты, помешивая. Потом добавьте все остальное (и еще соли) и отправьте в кофемолку. Этот чудесный порошок принесет вам счастье. По крайней мере желудочное.

Фрукты всухую
Свежих фруктов в это время года в России не может быть по определению. Даже самые стойкие отечественные яблоки к марту уже слегка перекосило, а поставляемые из Испании зимние клубника с виноградом – гуттаперчевые клоны тех, летних. Квашеная капуста, конечно же, отличный источник витаминов – но компот из нее, увы, не сваришь. Остается уповать на летние заготовки. Заготовители (как фирменные, так и братья-азиаты) в последнее время стараются на славу: любой рыночек готов предложить вам как минимум 10 сортов засушенных фруктов. За исключением ананасов, которые невозможно высушить без применения сахара, остальные фрукты – даже киви! – просто вялятся в специальных сушильных машинах. Количество природного витамина в них при этом, разумеется, падает, а сахара – возрастает, но польза все равно несомненная, потому как все микроэлементы сохраняются в необходимом количестве. На рынках сухофрукты существенно дешевле, зато фирменные гарантируют свежесть и полную неприкосновенность всей пользы.

Жевать сухофрукты просто так, пусть даже с чаем, – не слишком увлекательное занятие. Поэтому можно расстараться… Любые сухофрукты, особенно инжир, вишня и крупный чернослив, в сочетании с красным вином способны превратиться в очень изысканный десерт. Для этого в вино добавляются разные специи: корицу, ваниль, кардамон, гвоздику, черный перец, мускат, сахар – и собственно сухофрукты. Все это кипятится на очень маленьком огне: сначала без крышки минут сорок, потом под крышкой еще полчаса – пока сироп не станет очень густым. Подавать можно с ягодным мороженым. Кроме того, с сухофруктами делают много удивительных вещей: например, фаршируют ими самую разную птицу (не во время поста, разумеется). Или тушат с луком и красной фасолью.

Главное мясо
Если не брать во внимание новомодную сою, жалкими кусочками прячущуюся за гордыми надписями «гуляш» и «гамбургер», грибы – основное мясо во время поста. Готова биться об заклад: грибы зимой для большинства – это грибной суп. Для особо продвинутых – жюльен из шампиньонов. Это несправедливо. А как же грибная икра? А картофельные котлеты, начиненные грибами, с грибной же подливой? А грибное ризотто? А пельмени с грибами? Все это, конечно, можно делать из сушеных грибов, далеким летом любовно собранных своими руками… Но имеет смысл обратить внимание и на прилавки с замороженными продуктами. Там в последнее время происходят удивительные вещи. И опята вам, и лисички, и подосиновики, и белые…

Из вешенок как бы сам собой возникает салат: тушеные грибы, яблоки, черешки сельдерея, салатные листья и темный виноград без косточек. Полить сверху можно заправкой из лимонного сока с растертыми кедровыми орехами, солью, перцем и щепоткой корицы.

Шампиньоны можно ради разнообразия потушить с соевым соусом, медом (добавить в конце приготовления), кунжутными семенами и зеленым луком (подавать их надо немедленно). Далее должен следовать рассказ о том, что это не только вкусно, но и полезно, но мы его опустим.

На орехи
Орехи в рационе нашей среднерусской возвышенности играют совершенно невразумительную роль. То торты ими посыпают, то свеклу с чесноком удобряют… И такое впечатление, что, кроме грецких, других орехов нам природа не выделила. Разве что кедровых – народам Западной Сибири. А между тем в суровое время поста, когда каждый белок на счету, орехи – незаменимая вещь.

Если они не провалялись на каком-нибудь пыльном складе больше года, это практически панацея от всех проблем весенне-зимнего периода. И совсем не такая скучная, как кажется. Их можно усластить – или, наоборот, заострить.

В первом случае набираете разных нежареных орехов: миндаля, фундука, кешью, грецких, кедровых. Кроме того, вам понадобится апельсиновый сок, сахар, корица и апельсиновая цедра. Из всего этого варится густой сироп, в который сваливаются орехи. Там их надо хорошенько перемешать – чтобы сироп успел к каждому прилипнуть, а потом переложить на промасленную бумагу и разделить вилочкой, пока теплые.

Острые орешки (миндаль, фисташки без скорлупы) делаются примерно так же – только потребуется соль с перцем, чили, зирой, кориандром, имбирем, чесночным порошком… да с чем хотите – плюс растительное масло. И все равно чуть-чуть меда, иначе орехи окажутся отдельно, а специи отдельно. А можно сделать такую же смесь из семечек – тыквенных и подсолнечных. Острые орехи и семечки имеет смысл пару дней подержать в холодильнике – пусть проникнутся запахом специй.

Еще один вариант восторженного поглощения орехов – это паста или соус. Вариант более здоровой закуски: кунжутные семечки, мед, корица и соль.

Если к вам собираются нагрянуть гости и все как один постятся – попросите их принести с собой яблок посвежее, морковки и черешков сельдерея. Пока они мечутся по городу в поисках этих дефицитных продуктов, спокойно достаньте припасенный сырой миндаль, лимонный сок, мед, свежий базилик, соль, чеснок и имбирь. Пропорции – на ваш вкус. Пропустите это все через мясорубку, по мере надобности добавляя воды – чтобы получилась консистенция густой сметаны. Когда объявятся гости, порежьте принесенные ими фрукты-овощи, а они уж пусть сами обмакивают их в ваш соус. Скоро они наедятся, подобреют и начнут расспрашивать вас о секретах мастерства. Таинственно улыбайтесь и отсылайте их к журналу “Гастрономъ” – они еще не такое прочитают.

Февраль 21st, 2007 | Теги: авокадо, апельсин, блендер, грибы, кокосовое молоко, лимон, мед, морковь, мука, мука гречневая, пароварка, сахар, сельдерея корень, сухофрукты, чечевица | Категории: грибы, закуски, кексы, печенье, продукты, соусы, заправки, начинки, стиль жизни | | | Подписаться на комментарии | Оставить комментарий | Trackback URL

Похожие записи: