ЛС: Постоянные читатели уже знают о моей любви к полезным заменителям вредных продуктов . Сегодня Вашему вниманию предоставляется статья о стевии, истории ее распространения и исследованиями.

Перевод Харисова Е.А., источник

Cтевия и стевиозид, являющийся концентрированным порошком стевии, являются хорошими заменителями сахара. Сушёные листья стевии слаще коричневого сахара в 15 раз, а порошок стевиозид может быть до 300 раз слаще. Поэтому используется лишь крошечная часть стевиозида для замены сахара и именно на этой основе должна быть вычислена пропорция разницы в цене и в потреблении стевии и сахара.

Этот природный заменитель сахара атакуется официальными инстанциями разных стран и не допущен в Евросоюзе, как продукт питания к применению. Купить его можно, но поскольку он не считается официально продуктом питания, то и знает о нём очень мало кто. Почему некто не хочет допустить стевию к открытой продаже в продуктовых магазинах?
Потому что, не смотря на сравнительную дешевизну сахара, а в особенности белого сахара, стевия способна вытеснить его из многих продуктов, блюд и наших с вами кухонь.

Из истории стевии видно, что с самого момента её обнаружения её хотели забыть, ограничить и даже официально запретить к применению.

Мы применяем её в выпечке и в фруктовых салатах.
Пока осторожно, т.к. штука новая, но уже привычная. 1 чайная ложка заменяет примерно 1,5 стакана сахара, но это мои собственные оценки.

Изменений в клетках организма, в отличии от общеизвестного сахара, приводящего к диабету, не вызывает, т.к. процесс извлечения стевиозида менее технологичен и кристаллизация отсутствует.

При сравнении в цене эти пропорции и здоровье нужно учитывать, а то некоторые говорят о разнице в цене с сахаром, но съесть кг стевии за раз до сих пор ни один человек не смог – пресыщение наступает быстрее и человек не попадает в зависимость от сладкого вкуса. В Европе и Америках есть уже книги рецептов с использованием стевиозида. Может есть уже и в России? В конце текста есть линк с рецептами.
В выпечке стевиозид лучше использовать в сочетании с сухофруктами и мёдом – так переход на стевию и отказ от сахара будут почти незаметны.
Когда понравилось поищите, где можно купить её килограммами, а не по 50-100 гр. Пары килограммов хватит на год даже если каждые выходные к Вам приходят гости

История стевии или кто определяет основополагающее право человека на здоровье

Прошло много лет с тех пор, как Мойзес Гиакомо Бертони прочёсывал в 1887 году местность Парагвая и обнаружил растение с названием Stevia Rebaudiana, которой он добавил позже после латинского ещё и своё имя – Bertoni. Нижеследующая история заслуживает по-моему того, чтобы быть рассказанной в хронологической последовательности. Она приоткроет тайну, почему Stevia Rebaudiana, не взирая на её очевидную пользу для здоровья по сравнению с белым сахаром и искусственными сладителями, не нашла широкого применения в современной цивилизации.

До её обнаружения европейцами, стевия использовалась тысячелетиями индейцами с территории современного Парагвая и Бразилии в качестве лекарственного растения. Уже почти 40 лет прошло с тех пор, как стевия начала широко использоваться в Японии, где её предварительно и по-японски досконально протестировали на токсичность, полезность, целебность и т.п. В 1901 году Бертони писал, что уже пары листьев стевии хватит, чтобы подсластить чашку чая и к тому же растение не содержит никаких ядовитых веществ. В 1918 году Бертони описал стевию подробнее, заключив: «Стевия не только не токсична, но и напротив очень полезна для здоровья, как это доказали опыты доктора Ребауди».

1887 –1905
Стевия найдена и названа Stevia Rebaudiana Bertoni

1920
Стевия уже выращивается на больших плантациях в Бразилии и Парагвае

1941
По причине нехватки сахара и других сладких веществ в Англии (из-за блокады немецкими подводными лодками подвоза снабжения из Америки) начался в 1941 году поиск заменителя сахара, который мог бы быть выращен на британских островах. Директор Королевского ботанического сада (Royal Botanical Garden) поручил в Кеве доктору Р. Мельвиллю исследования стевии в качестве возможной альтернативы. Доклад Мельвилля показал, что стевия ребаудиана может быть как раз тем искомым продуктом. Директор воспринял доклад Мельвилля очевидно всерьёз, т.к. спустя всего один год семена из Парагвая были поставлены в климатически мягкие районы Англии и начались эксперименты выращивания.
По неизвестным причинам проект не был доведён до какого-либо результата и был в послевоенные годы забыт.

1952
Группа исследователей национального института артрита и болезней нарушения обмена веществ (National Institute of Arthritis and Metabolic Diseases), являвшегося частью государственной службы охраны здоровья (Public Health Service) в Бетесде, Мэрилэнд, продолжил исследовательские работы Бриделя и Лавиелля (Bridel, Lavieille). Оба они повысили выработку стевиозидов из растений на 7% и определили главные компоненты большой и многосложной молекулы стевиозида. Их исследования подтвердили в дальнейшем, что стевиозид является самым сладким из всех до сих пор обнаруженных природных веществ, которые не содержат азота и в которых есть глюкоза. По иронии судьбы один исследователь написал в сопутствующем его работе комментарии, что «у стевиозида нет пути в будущее человечества в качестве сладости», т.к. «это невообразимо, как стевиозид может выстоять в экономическом сравнении с таким дешёвым, безвредным (!!!!!!!) и хорошо зарекомендовавшим себя сладким веществом, как сахарин». Встретив такой комментарий, мы можем поставить под сомнение действительную безобидность и «безвредность» наших современных синтетических сладких пищевых компонентов.

1954
Японцы начали первыми выращивание стевии в теплицах.

1969 – 1971
Тетсуя Сумида (Tetsuya Sumida) посылается японским правительством в аграрный институт на севере Бразилии, где он должен изучить силу сладости и насыщенность вкуса стевии. Он пересылает семена стевии в Японию и становится ответственным за культивирование стевии в разных частях Японии.

1971
Китайский исследователь доктор Тей-Фу-Чен (Tei-Fu-Chen) отправляется в Парагвай, где он заинтересовался стевией настолько, что попросил даль ему разрешение на длительное пребывание. Нехимический метод извлечения концентрата из растений по древним манускриптам китайских императоров становится методом экстракции стевиозида из стевии. Так стевиозид потерял свой нежелательный цвет и горький привкус лиcтьев стевии.

Скоро после того, как доктор Чен начал своё изучение, Япония начала

применять стевию в больших количествах для подслащивания овощей, сухофруктов, продуктов моря, мясных и рыбных продуктов, соевого соуса, фруктовых соков, безалкогольных напитков, замороженных десертов, жвачек и обезжиренных некалорийных продуктов питания.

70e годы
Обширные токсикологические исследования привели в Японии к неограниченному применению стевии и продуктов с её содержанием в питании. Стевия по этой причине является вместе с спирулиной, светло-синими микроводорослями, самым изученным и проверенным продуктом питания в мире!
Ни в одном научном исследовании не наблюдалось токсического воздействия на тело человека.

1975
Первые современные тесты стевии были проведены Харуо Акаши и его коллегой Йоко Йама на средства Tama Biochemical Co. из Японии. Эти тесты были разделены на 3 отдельные части: влияние на функцию размножения, кратковременное и длительное влияние. Первая часть исследований, проведенная при беременности на зверях, показала отсутствие аномалий в развитии. Краткосрочное воздействие на психику в ходе тестов человека не наблюдалось. В докладах о долгосрочном влиянии говорилось:
«В ходе экспериментов потребление даже 5 кг стевии в день не приводило ни к каким нежелательным последствиям у животных».
Другими словами, стевия оказалась очень пригодной для питания и безвредной с разных сторон, чего нельзя сказать о дешёвом сахарине. Эти результаты были подтверждены в дальнейших иследованиях в Корее, Японии, США.
1977
Доктор Бертольд Хоманн (Berthold Hohmann) пишет в издании «немецкое обозрение продуктов питания» (»Deutschen Lebensmittel Rundschau»): «Согласно Левайсу никаких вредных побочных эффектов этого вещества (стевиозида) у животных и людей не наблюдалось»

1979
Первые исследования потенциальной мутагенности стевии были проведены по поручению японского правительства в центре безопасности медикаментов и продуктов питания. В ходе исследований концентрат из листьев стевии и сам стевиозид был протестирован ан 4-х видах бактерий. Тест доказал «отсутствие индукции мутации при прямой или метаболической активности».

1981
Япония с более, чем 2000 тонн годового потребления стевии, опережает производителя и поставщика искусственных сластителей Нутрасвит (Nutrasweet (Monsanto) – мировой монополист!). Около трети потребляемой в Японии стевии производится в ней самой, а две другие трети поставляются из Китая, Тайваня, Кореи, Бразилии и Малайзии.

1982
Исследовательская группа из Иллинойса подтвердила во время двухнедельного эксперимента, что потребление мышами 2 гр стевиозида или ребаудиозида на каждый кг веса не оказывает никакого влияния на самочувствие и здоровье.

1983
Второе исследование (после 1979 года) потенциальной мутагенности стевии было проведено в центре биологической безопасности национального института гигиенических наук в Токио.
В общей сложности были проверены 190 синтетических и 52 природные добавки к пищевым продуктам, в числе которых был и 85-%-ный экстракт стевии. В этом тесте были исследованы 6 видов бактерий на мутагенность. При дозировке 12мг на мл стевия экстракт был в своей мутагенности равносилен хлорофиллу или ванильному экстракту!

Здесь есть информация по стевии и пара отмеренных рецептов со стевией тоже есть.

Желатин:

Желатин (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой животного происхождения. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и измельченный.

Л.С. Добавлю, что желатин к здоровому питанию не имеет никакого отношения.

Технология производства.

Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей – обработка щелочью и водой – экстракция – фильтрация – застывание – прессование – сушка – измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.

Чем полезен агар-агар. Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Может быть полезна статья: как употреблять агар-агар с целью нормализации веса и общего оздоровления

Использование агар-агара. Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

Л.С. По другой информации, агар-агар можно растворить в жидкости, нагретой до 50 градусов С.  не проверяла.

Технология приготовления желе:

Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.

Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

Л.С. Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.

Зная технологию приготовления, рецепты желе, мармеладов можно придумать самим.

Чем агар-агар лучше желатина

Из чего и как делается агар-агар и желатин вы могли прочитать выше, что полезно и что вредно, вроде бы, объяснять не надо?
Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной.

Л.С. Два примера из личного опыта:
1. Готовила двухслойное желе в силиконовых формочках. Формочки положила на доску под наклоном. Удобно готовить, т.к. быстро застывают слои. Второй слой лучше наливать, когда первый не до конца застыл. Не будет четкой границы слоев, по которой они могут рассоединиться.
2. Готовила желе на Новый Год. Разлила в силиконовые формы (из них удобно вынимать готовое желе), положила в морозилку. Через 30-40 минут поехали к друзьям праздновать, на всякий случай поставила форму на аккумуляторы холода. Приехали к друзьям – желе застыло. Если бы использовала желатин, о таком и не мечтала бы.

Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует. Поэтому в торте «птичье молоко» и зефире используется агар-агар, а не желатин .

Л.С.: Агар-агар можно заказать в нашем интернет-магазине.
Также в Москве его можно купить в магазине «Индийские специи» в маленьких пакетиках.

При составлении выпуска использована информация из следующих источников: http://www.soyuzopttorg.ru/sit.e/publicate/agar, http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?a=3&id=55&r=4, http://www.alganika.ru/artickle_agar.htm, http://vedrussa.mobi/