Отвечаем по порядку — сначала о крахмале, затем о картофеле.

Крахмал — это сложный углевод, присутствующий в овощах, фруктах, злаках, бобовых, орехах.

Все крахмалы подразделяются на две группы: природные (или нативные) и рафинированные. Разумеется, нет ничего криминального в том, чтобы питаться крахмалистыми плодами и злаками (корнеплодами, чечевицей, нутом, фасолью, ячменной, гречневой, овсяной кашей). Опасность исходит от рафинированного крахмала — того самого белого порошка без вкуса и запаха. Он повышает уровень инсулина во время процесса пищеварения, а это, в свою очередь, приводит ко множеству сбоев — от нарушения гормонального равновесия до патологий глазного яблока и атеросклероза.

В продуктах, богатых крахмалом, при высокотемпературной обработке образуется ядовитое вещество, вызывающее заболевания раком. Это информация для любителей чипсов и жареного картофеля.

 

Углеводы

  Крахмалы Сахара
Природные Овощи, фрукты, злаки, бобовые, орехи Овощи, фрукты, мёд
Рафинированные Крахмал, белая мука высшего сорта, изделия на их основе Белый и коричневый сахар, кристаллическая фруктоза, изделия на их основе

Все Акции в интернет-магазине - тут
Скидки на продукты без глютена до 60% - тут.

 

Как производится рафинированный крахмал? Его добывают из крахмалистых овощей и злаков (картофель, кукуруза, рис). Поскольку в России наиболее распространён картофельный крахмал, рассмотрим процесс производства на его примере.


Урожай очищается от грязи, промывается и измельчается до состояния опилок. На данном этапе мы имеем «кашу», состоящую из картофельного сока, пульпы и крахмала. Чтобы картофель не темнел от взаимодействия с воздухом (и тем самым не испортил белизну крахмала на выходе), в кашу добавляется двуокись серы (иногда сернистокислый натрий).

Следующий шаг — экстракция: наша «каша» фильтруется на металлических ситах, после чего обрабатывается на пеногасящей установке, затем уваривается, рафинируется (окончательно удаляется картофельный сок, который мог остаться в растворе), охлаждается, очищается едкой щёлочью и солью хлорноватистой кислоты, сушится и просеивается. Крахмал готов!

Теперь, когда мы знакомы с технологией получения крахмала, хотите его добавлять в суп?
Мы — нет :)

Чем же заменить крахмал? Самый доступный загуститель — мука (лучше использовать гречневую или ржаную, но никак не пшеничную высокой сортности).

Однако есть и более элегантные способы — скажем, в супах и соусах очень хороши молотый лён (льняная мука) и мука из тыквенных семечек, а в сладких блюдах — молотая кокосовая стружка. Для варки киселей лучше использовать цельные зёрна льна — 1/3 стакана льна на литр воды, проваренная на слабом огне 2 часа, даёт густой клейстер значительно вкуснее и безопаснее крахмального.

Что же касается картофеля, то пищевая ценность отварной картошки невелика — единственное, что там содержится в значительном количестве, это калий (379 мг на 100 г). Очень мало клетчатки — даже если съесть запечённую картофелину вместе с кожурой, организм получит лишь 1,5 г клетчатки (даже в бананах больше).

Зато сырой картофельный сок обладает целебными свойствами.
Конечно, картофель - это наше всё и сложно отказаться от его ежедневного присутствия на столе.

Готовьте картофель, если любите, с учетом этих условий:
- по праздникам,
- в мундире,
- запекая в духовке или отваривая на пару,
- только в картофельный сезон: начиная с молодого картофеля и заканчивая самое позднее в декабре (лучше осенью).


Обратите внимание, что в блоге "практика натурального питания" публикуются сезонные рецепты. Если вы, конечно, не живете на южном полушарии Земли :)
Автор статьи Дарья Абросимова,
Комментарии Лидии Серёгиной