[1]

[1]

Агар-агар: его польза и применение в рецептах

Агар-Агар (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар-агар является растительным заменителем желатина.

Желатин

Желатин (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой животного происхождения. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и измельченный.

Л.С. Добавлю, что желатин к здоровому питанию не имеет никакого отношения.

Технология производства

Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей – обработка щелочью и водой – экстракция – фильтрация – застывание – прессование – сушка – измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.

Чем полезен агар-агар

Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Дополнительная информация: как употреблять агар-агар ^[2] с целью нормализации веса и общего оздоровления. Рецепты ^[3] с агар-агаром.

Использование агар-агара

Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

Л.С. По другой информации, агар-агар можно растворить в жидкости, нагретой до 50 градусов С.  не проверяла.

Технология приготовления желе

Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.

Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

Л.С. Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.

Зная технологию приготовления, рецепты желе, мармеладов можно придумать самим.

Чем агар-агар лучше желатина

Из чего и как делается агар-агар и желатин вы могли прочитать выше, что полезно и что вредно, вроде бы, объяснять не надо? :)
Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной.

Л.С. Два примера из личного опыта:
1. Готовила двухслойное желе в силиконовых формочках. Формочки положила на доску под наклоном. Удобно готовить, т.к. быстро застывают слои. Второй слой лучше наливать, когда первый не до конца застыл. Не будет четкой границы слоев, по которой они могут рассоединиться.
2. Готовила желе на Новый Год. Разлила в силиконовые формы (из них удобно вынимать готовое желе), положила в морозилку. Через 30-40 минут поехали к друзьям праздновать, на всякий случай поставила форму на аккумуляторы холода. Приехали к друзьям – желе застыло. Если бы использовала желатин, о таком и не мечтала бы.

Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует. Поэтому в торте «птичье молоко» и зефире используется агар-агар, а не желатин :).

Л.С.: Агар-агар заказывайте в нашем интернет-магазине ^[1].

Производитель B&V S.R.L., Италия. Агар-агар 900 ML.
На 250-300 мл жидкости требуется 2-4 ч.л. агар-агара (зависит от того,  насколько жидкость кислая). Подробная инструкция на этикетке.

При составлении выпуска использована информация из следующих источников: http://www.soyuzopttorg.ru/sit.e/publicate/agar ^[4], http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?a=3&id=55&r=4 ^[5], http://www.alganika.ru/artickle_agar.htm ^[6], http://vedrussa.mobi/ ^[7]